Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam industri konfeksi, pemahaman mengenai perilaku kristalisasi sangat penting untuk mengendalikan tekstur produk secara optimal. Meskipun pengetahuan tentang kristalisasi pada sistem berbasis sukrosa sudah sangat berkembang, informasi mengenai pengendalian kristalisasi dalam sistem bebas gula, seperti yang diformulasikan dengan sorbitol, masih terbatas. Penelitian terbaru menggunakan metodologi time domain-nuclear magnetic resonance (TD-NMR) mengeksplorasi bagaimana manitol dan maltitol memengaruhi pertumbuhan kristal sorbitol dalam sistem bebas gula.
Penelitian ini mengevaluasi campuran sorbitol dengan manitol dan maltitol, baik dalam sistem biner maupun tersier, pada tingkat penambahan pengotor sebesar 10% dan 20%. Campuran poliol ini dilarutkan dalam air, diuapkan hingga mencapai kadar air 10%, dan dicampur dengan kristal biji sorbitol γ untuk membentuk fondant bebas gula. Fondant ini kemudian dikristalkan pada suhu 25°C, dan kandungan kristal diukur menggunakan TD-NMR dari waktu ke waktu. Hasilnya menunjukkan bahwa kristalisasi terjadi dengan cepat di awal, namun kemudian melambat hingga mencapai titik kesetimbangan fase.
Penambahan pengotor, baik manitol maupun maltitol, menurunkan laju dan jumlah kristalisasi sorbitol. Manitol terbukti memberikan dampak terbesar dalam memperlambat laju kristalisasi. Ketika kedua bahan pengotor ini hadir secara bersamaan, laju kristalisasi sorbitol berkurang lebih signifikan. Menariknya, pada level manitol yang paling tinggi, kandungan kristal akhir justru meningkat, yang diasumsikan terjadi karena manitol juga mengalami kristalisasi.
Dari perspektif Teknologi Pangan, penelitian ini memberikan wawasan penting dalam pengembangan produk bebas gula, khususnya dalam pengendalian kualitas produk konfeksi. Pada sistem berbasis sorbitol, kristalisasi berperan besar dalam menentukan tekstur akhir produk, seperti permen atau fondant. Penggunaan manitol dan maltitol sebagai pengotor memberikan peluang baru bagi produsen untuk mengendalikan kristalisasi sorbitol, yang pada gilirannya dapat meningkatkan kualitas produk secara keseluruhan.
Kemampuan mengontrol kristalisasi sorbitol tidak hanya mempengaruhi tekstur, tetapi juga stabilitas dan daya simpan produk. Dalam aplikasi praktis, pengendalian kristalisasi dengan tepat akan menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih halus dan stabil dari segi kualitas. Oleh karena itu, penelitian ini sangat relevan bagi industri makanan, khususnya produsen yang ingin mengembangkan produk bebas gula berkualitas tinggi.
Sebagai seorang dosen di bidang Teknologi Pangan, saya melihat bahwa kemajuan dalam teknologi seperti TD-NMR menawarkan alat baru yang sangat berguna untuk memantau dan mengoptimalkan proses kristalisasi dalam sistem pangan. Penelitian ini membuka jalan bagi pengembangan produk inovatif yang tidak hanya sehat, tetapi juga memenuhi standar tekstur dan kualitas yang diharapkan oleh konsumen modern yang semakin peduli terhadap kandungan gula.
