Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam beberapa tahun terakhir, perhatian terhadap sumber protein alternatif semakin meningkat, terutama dengan munculnya serangga sebagai pilihan yang menarik dan bernutrisi. Tepung jangkrik, sebagai salah satu bentuk pemanfaatan serangga, menawarkan potensi besar dalam produksi pangan, khususnya dalam pembuatan roti gluten-free. Dalam penelitian ini, tepung jangkrik digunakan untuk memproduksi roti sourdough gluten-free yang cocok untuk individu dengan penyakit celiac dan sebagai sumber protein yang kaya nutrisi.
Proses fermentasi menjadi aspek kunci dalam produksi roti, dan dalam penelitian ini, dough yang diperkaya dengan tepung jangkrik dibandingkan dengan dough gluten-free standar. Parameter yang dianalisis mencakup pH, pertumbuhan mikroba, senyawa volatil, profil protein, dan aktivitas antioksidan sebelum dan sesudah proses pemanggangan. Hasil menunjukkan bahwa proses fermentasi dari dough yang diperkaya dengan tepung jangkrik dan dough standar menunjukkan kemiripan, menandakan bahwa penambahan tepung jangkrik tidak mengganggu proses fermentasi.
Salah satu temuan menarik dari penelitian ini adalah profil rasa yang khas pada roti yang diperkaya dengan tepung jangkrik. Roti tersebut menunjukkan kumpulan senyawa volatil yang unik, termasuk asam nonanoat dan 2,4-nonadienal (E,E), yang memberikan karakteristik rasa yang berbeda. Perbedaan jumlah senyawa volatil ini tergantung pada jenis inokulum yang digunakan, menambah dimensi baru pada rasa dan aroma roti gluten-free.
Kandungan nutrisi yang lebih tinggi dalam roti yang diperkaya dengan tepung jangkrik juga patut dicatat. Aktivitas antioksidan yang signifikan meningkat pada roti tersebut, menunjukkan bahwa tepung jangkrik tidak hanya memberikan protein berkualitas tinggi, tetapi juga membantu meningkatkan nilai gizi keseluruhan produk. Ini sangat penting, mengingat banyak produk gluten-free cenderung memiliki kandungan gizi yang lebih rendah dibandingkan produk berbasis gluten.
Pentingnya penelitian ini terletak pada kemampuannya untuk menyediakan pilihan makanan yang lebih sehat bagi individu dengan kebutuhan diet khusus, seperti penderita celiac. Dengan memperkenalkan tepung jangkrik ke dalam industri roti, kita tidak hanya menciptakan alternatif yang lebih bergizi, tetapi juga mendukung keberlanjutan dengan memanfaatkan sumber protein yang lebih ramah lingkungan.
Selain itu, inovasi ini membuka peluang baru dalam pengembangan produk makanan yang lebih variatif dan menarik. Dengan meningkatnya minat terhadap makanan sehat dan alternatif, produk roti gluten-free yang diperkaya dengan tepung jangkrik dapat menjadi solusi menarik yang memenuhi tuntutan konsumen akan makanan yang enak dan sehat.
Secara keseluruhan, penelitian ini menyoroti potensi tepung jangkrik sebagai bahan baku yang inovatif dan bergizi dalam industri pangan, khususnya untuk produk gluten-free. Dengan kombinasi rasa yang unik dan nilai gizi yang tinggi, tepung jangkrik dapat menjadi alternatif yang sangat berharga dalam meningkatkan kualitas produk makanan modern.
