Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam era modern, industri pangan menghadapi tantangan besar untuk mengembangkan produk baru yang tidak hanya berkualitas, tetapi juga memenuhi kebutuhan nutrisi masyarakat. Salah satu pendekatan yang sedang dikembangkan adalah penerapan teknologi hemat sumber daya dan substitusi impor, yang memungkinkan pemanfaatan bahan baku sekunder serta meningkatkan keberagaman produk makanan fungsional. Penelitian ini fokus pada pengembangan produk keju yang diperkaya dengan sifat fungsional, khususnya jenis keju Ricotta, dengan memanfaatkan berbagai bahan baku lokal.
Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk mengeksplorasi kemungkinan pemanfaatan susu mentah, krim mentah, produk sampingan dari pengolahan susu, serta bahan baku tanaman yang kaya akan bioaktivitas. Dalam konteks ini, produk yang dihasilkan tidak hanya memiliki rasa dan tekstur yang menarik, tetapi juga manfaat kesehatan yang signifikan. Dengan memanfaatkan bahan lokal, kita dapat mendukung ketahanan pangan dan mengurangi ketergantungan pada bahan baku impor.
Objek penelitian mencakup susu mentah, whey keju, whey keju fermentasi, campuran susu dan whey, serta ekstrak malt barley. Melalui penelitian ini, peneliti menemukan waktu biomodifikasi yang optimal, konsentrasi aditif bioaktif yang tepat, serta tingkat proteolisis yang diinginkan untuk meningkatkan nilai gizi produk. Hal ini penting karena proses biomodifikasi dapat mengubah komposisi kimia dan sifat fisik dari keju, menjadikannya lebih bergizi dan bermanfaat bagi kesehatan.
Salah satu temuan utama dari penelitian ini adalah pentingnya penggunaan konsorsium bakteri probiotik dalam proses biomodifikasi. Probiotik tidak hanya berfungsi sebagai pengawet alami, tetapi juga dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan nutrisi oleh tubuh. Dengan demikian, produk keju Ricotta yang diperkaya ini diharapkan dapat memberikan manfaat gizi yang lebih tinggi bagi konsumen, terutama dalam mendukung kesehatan sistem pencernaan.
Pengembangan produk ini juga mencerminkan kebutuhan untuk mengadaptasi teknologi baru dalam industri pangan. Dengan memperkenalkan teknologi substitusi impor, kita tidak hanya dapat meningkatkan kualitas produk lokal, tetapi juga membantu petani dan produsen kecil untuk mendapatkan nilai tambah dari hasil pertanian mereka. Ini sejalan dengan tujuan keberlanjutan dan efisiensi dalam sistem pangan.
Lebih jauh lagi, produk keju Ricotta yang diperkaya dengan bahan aktif dari sumber lokal dapat memperkaya ragam pilihan makanan sehat yang tersedia di pasar. Dengan meningkatnya kesadaran masyarakat tentang pentingnya pola makan sehat, produk ini berpotensi menjadi pilihan yang menarik bagi konsumen yang ingin mengonsumsi makanan bergizi tanpa harus mengorbankan rasa.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan potensi besar dari pengembangan produk pangan yang tidak hanya enak dan bergizi, tetapi juga dapat mendukung ketahanan pangan dan meningkatkan kesehatan masyarakat. Dengan pemanfaatan teknologi baru dan bahan baku lokal, kita dapat membangun masa depan industri pangan yang lebih berkelanjutan dan bermanfaat bagi semua.
