Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Legum dan sereal adalah sumber utama makronutrien dan mikronutrien yang sangat penting bagi kesehatan manusia. Namun, keberadaan faktor anti-nutrisi dalam keduanya dapat menjadi masalah serius. Beberapa faktor anti-nutrisi utama yang ditemukan dalam tanaman pangan ini termasuk saponin, tanin, asam fitat, gossypol, lektin, penghambat protease, penghambat amilase, dan goitrogen. Faktor-faktor ini dapat berinteraksi dengan nutrisi dalam makanan dan mengurangi bioavailabilitasnya, yang pada akhirnya dapat berkontribusi pada malnutrisi mikro dan kekurangan mineral di masyarakat.
Salah satu dampak paling signifikan dari faktor anti-nutrisi adalah kemampuannya untuk mengurangi digestibilitas protein dan penyerapan mineral. Misalnya, penghambat trypsin dan fitat yang terdapat terutama dalam legum dan sereal dapat menghambat proses pencernaan protein, yang mengarah pada penurunan ketersediaan nutrisi penting bagi tubuh. Masalah ini menjadi semakin relevan di tengah tantangan global untuk mencapai ketahanan pangan dan meningkatkan status gizi masyarakat.
Namun, ada berbagai metode tradisional dan teknologi modern yang dapat digunakan untuk mengurangi kadar faktor anti-nutrisi ini. Proses-proses seperti fermentasi, germinasi, debranning, autoklaf, dan perendaman telah terbukti efektif dalam menurunkan kandungan anti-nutrisi dalam makanan. Menggunakan satu metode saja atau kombinasi dari beberapa teknik tersebut dapat mengoptimalkan pengurangan faktor anti-nutrisi, sehingga meningkatkan bioavailabilitas nutrisi.
Fermentasi, misalnya, tidak hanya dapat mengurangi kadar anti-nutrisi, tetapi juga meningkatkan profil gizi secara keseluruhan. Proses ini melibatkan mikroorganisme yang dapat memecah senyawa anti-nutrisi, serta meningkatkan ketersediaan vitamin dan mineral. Selain itu, germinasi juga dapat meningkatkan nilai gizi legum dan sereal dengan meningkatkan kandungan asam amino dan mengurangi faktor anti-nutrisi secara signifikan.
Metode pengolahan seperti perendaman juga memainkan peran penting. Dengan merendam legum dan sereal dalam air sebelum memasaknya, kita dapat melarutkan beberapa faktor anti-nutrisi, yang pada gilirannya meningkatkan digestibilitas dan ketersediaan gizi. Penggunaan autoklaf juga dapat memberikan hasil yang baik dalam mengurangi kadar anti-nutrisi sambil mempertahankan kualitas nutrisi.
Oleh karena itu, pemahaman tentang faktor anti-nutrisi dan metode pemrosesan yang efektif sangat penting untuk meningkatkan kualitas gizi dari legum dan sereal. Upaya untuk mengurangi kandungan faktor-faktor ini tidak hanya akan meningkatkan kesehatan individu, tetapi juga mendukung keberlanjutan sistem pangan secara keseluruhan. Dalam konteks ini, penelitian lebih lanjut dan inovasi dalam teknologi pengolahan akan sangat berharga untuk menciptakan produk pangan yang lebih sehat dan bergizi.
Dengan demikian, meskipun faktor anti-nutrisi merupakan tantangan dalam pemanfaatan legum dan sereal, terdapat banyak strategi yang dapat diterapkan untuk memitigasi dampak negatifnya. Melalui pendekatan yang tepat dan pemrosesan yang efisien, kita dapat memastikan bahwa sumber daya pangan ini dapat dimanfaatkan secara optimal untuk meningkatkan status gizi masyarakat.
