Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas nutrisi sosis kering Harbin dengan menggunakan bubuk artichoke Jerusalem (Jerusalem artichoke powder, JAP) dan minyak zaitun sebagai pengganti lemak hewani. Dua formulasi sosis rendah lemak dikembangkan, di mana JAP dan minyak zaitun digunakan sebagai pengganti lemak babi. Penelitian ini mengevaluasi tekstur, sifat reologi, struktur mikro, kapasitas menahan air, struktur protein otot, indeks fisikokimia, karakteristik mikrobiologi, serta penilaian sensoris dari sosis yang dihasilkan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis kering Harbin yang dibuat dengan JAP dan minyak zaitun memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dan komposisi asam lemak yang lebih baik dibandingkan sosis kontrol. Hal ini menandakan peningkatan kesehatan dari produk sosis. Pengamatan dengan mikroskop elektron menunjukkan adanya pembentukan jaringan gel pada sosis dengan kandungan JAP yang tinggi, yang memberikan struktur lebih baik pada produk.
Analisis dengan resonansi magnetik nuklir menunjukkan bahwa kapasitas menahan air dari sosis yang dimodifikasi ini meningkat, menandakan bahwa pengganti lemak membantu pembentukan gel protein. Perubahan pada getaran peregangan dan pembengkokan ikatan C-H, pengurangan α-heliks, serta peningkatan β-sheet dan gulungan acak menunjukkan bahwa eksposur kelompok reaktif dan lingkungan mikro dari struktur tersier protein berkontribusi pada peningkatan kualitas tekstur.
Tes reologi dinamis dan uji tekstur menunjukkan bahwa penggunaan JAP dan minyak zaitun meningkatkan elastisitas sosis. Lebih jauh, pengurangan kandungan lemak dan penambahan pengganti lemak secara signifikan meningkatkan ketahanan terhadap oksidasi lipid, sehingga memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas sensoris dari produk sosis.
Secara keseluruhan, penelitian ini membuktikan bahwa kombinasi JAP dan minyak zaitun tidak hanya meningkatkan komposisi asam lemak yang lebih sehat, tetapi juga memperbaiki struktur gel, ketahanan oksidasi lipid, dan kualitas sensoris sosis. Temuan ini berpotensi besar dalam pengembangan produk daging sehat yang berfokus pada pengurangan lemak hewani, tanpa mengorbankan tekstur dan rasa yang diinginkan konsumen.
