Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Cold plasma muncul sebagai teknologi pengolahan pangan baru yang semakin menarik perhatian, terutama karena kemampuannya dalam inaktivasi mikroba dan pengurangan residu kimia pada produk pangan. Lebih dari itu, teknologi ini juga memiliki potensi besar untuk menurunkan kadar alergen dalam makanan, meskipun data mengenai efektivitas dan mekanisme kerjanya masih terbatas. Penelitian ini menyelidiki efikasi cold plasma terhadap dua alergen utama pada kacang tanah, yaitu Ara h 1 dan Ara h 2.
Dalam penelitian ini, kacang tanah utuh kering (whole peanut/WP) dan tepung kacang tanah yang telah dihilangkan lemaknya (defatted peanut flour/DPF) diberi perlakuan menggunakan cold plasma berbasis udara atmosfer dengan reaktor pin-to-plate selama durasi yang berbeda-beda. Analisis SDS-PAGE menunjukkan bahwa semakin lama kacang terpapar cold plasma, kelarutan protein dari alergen utama kacang tanah berkurang secara signifikan. Hal ini mengindikasikan bahwa cold plasma efektif dalam mengubah struktur protein alergen tersebut.
Uji ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) dan spektroskopi dikhroisme sirkular (CD) dilakukan untuk mengevaluasi perubahan alergenisitas dan struktur sekunder dari Ara h 1 dan Ara h 2 setelah perlakuan plasma. Hasil dari ELISA kompetitif menunjukkan bahwa protein yang dimurnikan dari kacang tanah yang diperlakukan dengan plasma mengalami penurunan antigenisitas, dengan Ara h 1 mengalami pengurangan hingga 65% dan Ara h 2 hingga 66%, terutama pada sampel dari DPF.
Lebih lanjut, analisis CD mengungkapkan bahwa penurunan antigenisitas tersebut disebabkan oleh modifikasi struktur sekunder protein alergen akibat interaksi dengan spesies reaktif yang dihasilkan oleh plasma. Cold plasma tampaknya mempengaruhi lipatan protein, mengubah struktur α-heliks dan β-sheet, yang menyebabkan penurunan potensi alergi dari protein tersebut.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa cold plasma efektif dalam mengurangi kelarutan protein dan menurunkan antigenisitas alergen utama pada kacang tanah. Temuan ini memiliki implikasi penting dalam industri pangan, khususnya dalam memproduksi produk kacang tanah dengan risiko alergi yang lebih rendah. Teknologi ini dapat membuka jalan bagi pengembangan produk kacang tanah yang lebih aman bagi konsumen yang sensitif terhadap alergen.
Inovasi ini merupakan langkah besar menuju pengolahan pangan yang lebih aman dan sehat, terutama bagi populasi yang rentan terhadap alergi kacang tanah. Dengan terus dilakukan penelitian lanjutan, cold plasma dapat menjadi solusi berkelanjutan dalam industri pangan untuk meningkatkan keamanan produk tanpa mengorbankan kualitas sensori atau nilai gizi.
