Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Nanoteknologi dalam pengolahan pangan terus berkembang pesat dan memberikan dampak signifikan dalam memaksimalkan nilai gizi bahan baku. Pada penelitian ini, inovasi pengolahan kacang arab (chickpea) menjadi bahan tambahan protein berbentuk pasta halus dan nanopowder menggunakan metode pengolahan dalam telah menjadi sorotan utama. Teknologi ini berfokus pada penggunaan perlakuan termal-uap dan penggilingan halus, yang memanfaatkan peralatan modern di restoran. Inovasi ini sangat menjanjikan, karena tidak hanya meningkatkan kualitas olahan pangan tetapi juga meningkatkan nilai gizi dan memudahkan proses pencernaan protein nabati.
Proses yang terlibat dalam teknologi ini, seperti mekanisme uap dan mekanodestruksi biopolimer (protein, pati, selulosa, dan pektin) pada kacang arab hingga mencapai monomer individu dalam skala nano (40-70%), memberikan terobosan baru dalam ilmu pangan. Pengolahan hingga ke bentuk monomer ini menjadikan protein dalam kacang arab lebih mudah dicerna oleh tubuh, sekaligus memaksimalkan potensi biologis dari bahan baku tersebut. Teknologi seperti ini sangat relevan dalam meningkatkan kualitas produk pangan, terutama di tengah meningkatnya permintaan akan bahan pangan sehat dan mudah dicerna.
Keunggulan lain dari metode ini adalah kombinasi bahan protein kacang arab dengan aditif alami dari sayur dan buah-buahan, seperti wortel, labu, apel, lemon dengan kulit, bawang putih, seledri, dan jahe. Kombinasi ini memberikan dimensi baru pada produk pangan yang tak hanya kaya protein, tapi juga mengandung berbagai senyawa bioaktif seperti β-karoten dan fenol yang berfungsi sebagai antioksidan. Hasil dari kombinasi ini adalah produk yang tidak hanya bernutrisi tinggi tetapi juga berpotensi meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
Dalam pengembangan produk pangan generasi baru, penelitian ini menghasilkan berbagai produk konfeksi seperti wafer, sponge cake, sarapan kering berbahan wafer, serta isian asin untuk produk konfeksi “PanCake”. Produk-produk ini dirancang untuk memiliki kandungan gula rendah atau bahkan tanpa gula sama sekali, serta kandungan lemak yang sangat rendah (hingga 5%). Lebih menarik lagi, produk ini mampu memberikan asupan protein yang cukup (13-20%) yang menjadi pilihan ideal bagi konsumen yang ingin menjaga pola makan sehat tanpa mengorbankan cita rasa.
Nilai tambah dari inovasi ini adalah kandungan senyawa bioaktif (BAS) seperti β-karoten dan fenol serta vitamin C dalam produk. Setiap 100 gram produk mampu memenuhi kebutuhan harian β-karoten dan sebagian besar kebutuhan harian vitamin C. Hal ini membuat produk ini tidak hanya berfungsi sebagai makanan biasa, tetapi juga sebagai suplemen alami yang membantu menjaga kesehatan tubuh.
Kesimpulannya, inovasi pengolahan kacang arab ini memberikan kontribusi signifikan bagi pengembangan produk pangan sehat dengan kandungan gizi yang lebih tinggi dan tanpa bahan aditif berbahaya. Kombinasi teknologi pengolahan modern dan nanoteknologi ini menunjukkan potensi besar dalam menciptakan produk-produk yang tidak hanya memuaskan selera, tetapi juga menyehatkan dan mendukung gaya hidup sehat di kalangan konsumen masa kini. Inovasi ini dapat membuka jalan baru dalam industri pangan, terutama dalam mengembangkan produk yang fungsional dan ramah bagi kesehatan.
