Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Roti dan produk bakery secara tradisional memiliki permintaan tinggi di kalangan masyarakat berkat rasa yang lezat, nilai gizi yang baik, serta biaya yang ekonomis. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan resep dan teknologi dalam memproduksi produk bakery menggunakan campuran lemak nabati yang seimbang, sesuai dengan kebutuhan nutrisi modern untuk asupan yang memadai. Dengan mempertimbangkan perkembangan terkini dalam industri pangan, fokus penelitian ini adalah pada modifikasi produk pangan yang memiliki dampak sosial, terutama dalam hal penggunaan lemak nabati sebagai pengganti lemak hewani dalam produk bakery.
Studi ini telah menyelidiki komposisi kimia dari bahan baku yang digunakan untuk mengidentifikasi nilai biologis dan keamanan pangan. Salah satu temuan penting adalah efisiensi penggunaan tepung dari produk biji gandum yang tumbuh dalam campuran lemak nabati, yang dapat meningkatkan kualitas dan nilai gizi dari produk akhir. Penggunaan tepung gandum ini tidak hanya memberikan nutrisi tambahan, tetapi juga memperbaiki tekstur dan daya simpan produk bakery.
Eksperimen dilakukan di laboratorium Departemen Teknologi Pangan di Bukhara Engineering and Technological Institute dan menggunakan metode penelitian tradisional yang biasa diterapkan di industri makanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran komposit dari tepung produk gandum, lemak hewani, minyak nabati seperti minyak sawit, kedelai, dan bunga matahari dapat diimbangi dalam kandungan asam lemak. Hal ini sangat penting untuk memenuhi kebutuhan gizi konsumen dan meningkatkan kesehatan secara keseluruhan.
Pengolahan panas campuran komposit dengan kandungan tepung produk gandum hingga 30% pada suhu 40 hingga 50°C, dan lebih dari 30% hingga 70°C selama 10 hingga 15 menit, terbukti meningkatkan kemurnian mikrobiologis. Selain itu, perlakuan ini juga mengurangi aksi enzimatik dari lipase, protease, dan lipoksigenase embrionik, yang merupakan faktor penting dalam memperpanjang masa simpan campuran hingga 45 hari.
Penelitian ini juga menetapkan dosis optimal dari tepung produk gandum hingga 70% dari berat campuran bahan baku. Ini menunjukkan bahwa mengganti 30% hingga 50% lemak padat dengan minyak nabati dapat dilakukan tanpa mengorbankan kualitas produk akhir. Dengan demikian, konsumen dapat menikmati produk bakery yang lebih sehat tanpa kehilangan cita rasa yang diharapkan.
Pengaruh positif dari campuran komposit yang dikembangkan, hingga 5% dari jumlah tepung resep, terhadap kualitas roti yang dibuat dari tepung gandum kelas 1 telah dibuktikan. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan campuran lemak nabati tidak hanya memenuhi kebutuhan nutrisi tetapi juga meningkatkan kualitas organoleptik produk bakery.
Secara keseluruhan, penelitian ini menekankan pentingnya inovasi dalam produksi makanan untuk memenuhi tuntutan nutrisi yang semakin meningkat. Dengan menggunakan campuran lemak nabati dalam produk bakery dari tepung gandum berkualitas tinggi, kita tidak hanya dapat memenuhi kebutuhan gizi konsumen, tetapi juga menciptakan produk yang lebih sehat dan aman bagi masyarakat. Inovasi ini memberikan arah baru dalam pengembangan produk pangan yang dapat menjawab tantangan kesehatan global dan kebutuhan konsumen yang semakin sadar akan pentingnya pola makan sehat.
