Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Saat ini, pasar produk pangan fungsional dan nutraseutikal menjadi salah satu segmen yang tumbuh paling cepat dalam pengembangan produk pangan baru. Fokus industri minuman belakangan ini bergeser ke arah pembuatan pangan yang lebih bergizi dan diperkaya secara fungsional. Salah satu cara untuk mencapai tujuan ini adalah dengan memanfaatkan sumber herbal yang memiliki senyawa fungsional target, baik digunakan langsung sebagai pangan maupun untuk pemisahan senyawa target tersebut. Dalam kategori minuman, susu sering dianggap sebagai pangan lengkap yang menyediakan makronutrien (lemak, protein, dan karbohidrat) serta mikronutrien (kalsium, selenium, riboflavin, vitamin B12, dan asam pantotenat) dalam proporsi yang seimbang.
Namun, tidak semua orang dapat mengakses susu dengan mudah di berbagai wilayah di dunia. Selain itu, susu konvensional sering kali memiliki kekurangan pada kandungan mineral tertentu (seperti zat besi), vitamin (seperti folat), serta biomolekul lain (seperti asam amino). Masalah-masalah seperti alergi susu, intoleransi laktosa, dan hiper-kolesterolemia juga menjadi tantangan bagi beberapa kelompok populasi. Hal ini mendorong masyarakat tertentu untuk mencari alternatif susu yang lebih baik atau setidaknya setara dalam nilai gizi dibandingkan susu konvensional. Di sinilah susu nabati muncul sebagai alternatif yang potensial.
Susu nabati, yang dibuat dari bahan dasar tumbuhan atau campuran beberapa bahan nabati, menjadi solusi yang menarik. Susu kedelai, susu oat, susu kelapa, susu rami, susu cokelat, serta susu multigrain adalah beberapa contoh dari susu nabati yang saat ini mendominasi pasar. Kebanyakan dari susu nabati ini dihasilkan melalui proses fermentasi terkontrol yang memberikan komposisi bioaktif fungsional, sehingga dikaitkan dengan sifat-sifat yang mendukung kesehatan dan pencegahan penyakit. Salah satu kelebihan susu nabati dibandingkan susu konvensional adalah kebutuhan energi per unit susu yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan susu hewani, sementara komposisinya dapat dimanipulasi sesuai kebutuhan.
Namun, tidak dapat dipungkiri bahwa tantangan dalam memproduksi susu nabati masih cukup besar. Teknologi produksi yang rumit serta profil sensoris yang kurang memuaskan, khususnya untuk minuman yang berasal dari legum, menjadi hambatan utama dalam penerimaan konsumen. Keterbatasan ini menjadi peluang bagi industri dan para peneliti untuk melakukan upaya bersama dalam mengembangkan segmen pangan bioaktif fungsional guna menghasilkan minuman-minuman baru yang tidak hanya bergizi, ekonomis, tetapi juga memiliki fungsi yang lebih baik.
Permintaan akan susu nabati terus meningkat seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan dan keberlanjutan lingkungan. Susu nabati memberikan alternatif yang lebih ramah lingkungan, dengan jejak karbon yang lebih rendah dibandingkan susu sapi. Selain itu, susu nabati juga memberikan fleksibilitas bagi produsen untuk menciptakan produk dengan berbagai rasa dan manfaat kesehatan tambahan, seperti penambahan vitamin atau mineral tertentu yang sulit diperoleh dari susu hewani.
Namun demikian, perlu diperhatikan bahwa susu nabati tidak selalu dapat menggantikan susu sapi sepenuhnya dari segi nutrisi. Misalnya, beberapa jenis susu nabati mungkin memiliki kandungan protein yang lebih rendah atau tidak seimbang dibandingkan dengan susu sapi. Oleh karena itu, penting bagi produsen untuk melakukan fortifikasi yang tepat serta menciptakan formulasi yang seimbang untuk memastikan bahwa produk akhir tetap memberikan manfaat kesehatan yang optimal.
Dalam menghadapi tantangan ini, diperlukan kerjasama antara industri, akademisi, dan pemerintah untuk mempromosikan penelitian dan pengembangan teknologi yang dapat mengatasi kelemahan produk susu nabati saat ini. Upaya ini meliputi peningkatan metode produksi, perbaikan profil sensoris, serta edukasi konsumen mengenai manfaat dan penggunaan susu nabati. Dengan demikian, susu nabati dapat menjadi pilihan yang lebih terjangkau dan diterima oleh masyarakat luas sebagai alternatif susu yang sehat dan ramah lingkungan.
Kesimpulannya, susu nabati menawarkan peluang besar sebagai alternatif susu konvensional, terutama bagi mereka yang memiliki masalah kesehatan tertentu atau yang ingin menjalani gaya hidup lebih berkelanjutan. Meskipun masih terdapat tantangan dalam hal produksi dan penerimaan konsumen, potensi susu nabati sebagai produk fungsional dan nutraseutikal tidak dapat diabaikan. Dengan inovasi yang terus berkembang, kita dapat berharap melihat lebih banyak pilihan susu nabati yang berkualitas tinggi di pasar dalam waktu dekat.
