Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Lycopene atau likopen adalah salah satu karotenoid penting yang ditemukan dalam tomat dan dikenal luas karena manfaat kesehatannya, terutama sebagai antioksidan kuat yang mampu melawan radikal bebas. Namun, yang tidak banyak diketahui adalah bahwa likopen dalam bentuk alami (all-E-isomer) memiliki bioavailabilitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bentuk Z-isomer. Penelitian menunjukkan bahwa Z-isomer dari likopen, seperti (5Z)-likopen, memiliki kemampuan untuk diserap tubuh lebih baik dan menunjukkan aktivitas biologis yang lebih tinggi. Oleh karena itu, kebutuhan untuk mengembangkan metode produksi yang efisien untuk menghasilkan bahan yang kaya akan Z-likopen menjadi sangat penting.
Penelitian terbaru telah berhasil mengembangkan metode baru untuk mengisomerisasi (all-E)-likopen menjadi Z-isomer menggunakan pemanasan dan katalis alami, yaitu allyl isothiocyanate (AITC). Metode ini inovatif karena tidak menggunakan pelarut organik yang berpotensi membahayakan kesehatan dan lingkungan, melainkan menggunakan minyak dan lemak sebagai media reaksi. Penggunaan minyak dan lemak sebagai media reaksi bukan hanya lebih aman tetapi juga praktis untuk aplikasi industri.
Proses isomerisasi ini dipromosikan dengan pemanasan di atas suhu 120 °C. Pada kondisi tersebut, penggunaan AITC dapat mempercepat proses isomerisasi termal dan meningkatkan kandungan (5Z)-likopen yang memiliki aktivitas biologis lebih tinggi dibandingkan dengan Z-isomer lainnya. Lebih lanjut, efektivitas isomerisasi termal ini dapat ditingkatkan dengan menggunakan minyak nabati tertentu seperti minyak argan dan minyak zaitun. Ini menunjukkan bahwa pemilihan media reaksi yang tepat dapat memaksimalkan hasil isomerisasi.
Salah satu keunggulan dari metode ini adalah stabilitas penyimpanan dari konsentrat tomat yang kaya akan (Z)-likopen ketika didispersikan dalam minyak zaitun. Studi menunjukkan bahwa meskipun rasio total Z-isomer dan konsentrasi likopen menurun seiring waktu penyimpanan, (5Z)-likopen tetap menunjukkan stabilitas yang lebih baik dibandingkan mono-Z-isomer lainnya. Hal ini menandakan bahwa (5Z)-likopen tidak hanya lebih mudah diserap tubuh tetapi juga lebih tahan terhadap degradasi selama penyimpanan.
Penemuan ini memiliki implikasi yang signifikan bagi industri pangan dan kesehatan. Dengan menggunakan metode ini, industri dapat menghasilkan produk tomat yang lebih kaya akan likopen bioaktif, yang dapat digunakan dalam berbagai produk pangan fungsional. Misalnya, minyak zaitun yang diperkaya dengan (Z)-likopen dapat menjadi produk inovatif yang tidak hanya memiliki manfaat kesehatan dari minyak zaitun itu sendiri tetapi juga dari likopen yang lebih bioaktif. Selain itu, ini juga memberikan peluang untuk pengembangan suplemen kesehatan baru yang lebih efektif.
Namun, seperti halnya inovasi lainnya, ada tantangan yang perlu dihadapi. Salah satunya adalah optimasi kondisi proses untuk memastikan bahwa hasil isomerisasi maksimal tanpa merusak kualitas likopen. Pemanasan pada suhu tinggi bisa berpotensi menyebabkan degradasi senyawa lain yang terdapat dalam tomat, sehingga perlu ada keseimbangan antara suhu, waktu, dan media reaksi. Selain itu, perlu adanya kajian lebih lanjut mengenai interaksi antara minyak yang digunakan sebagai media reaksi dengan senyawa likopen itu sendiri untuk memastikan tidak ada reaksi samping yang merugikan.
Dengan semakin meningkatnya permintaan konsumen akan produk pangan yang lebih sehat dan fungsional, metode isomerisasi likopen ini bisa menjadi game-changer dalam industri pangan. Ini tidak hanya memberikan nilai tambah pada produk tomat tetapi juga membuka peluang untuk menciptakan produk-produk baru yang memanfaatkan potensi kesehatan dari Z-likopen yang lebih tinggi bioavailabilitasnya. Oleh karena itu, penelitian dan pengembangan lebih lanjut dalam teknologi ini sangat diperlukan untuk mengoptimalkan proses dan meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan.
Secara keseluruhan, inovasi ini menunjukkan bahwa penggunaan katalis alami seperti AITC dalam proses isomerisasi termal likopen dapat menjadi solusi yang efisien dan ramah lingkungan untuk meningkatkan bioavailabilitas dan aktivitas biologis dari likopen dalam tomat. Dengan pendekatan ini, industri pangan dapat terus berkembang dalam menyediakan produk-produk yang tidak hanya enak tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan masyarakat.
