Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Roti dan produk roti lainnya telah menjadi bagian penting dari pola makan sehari-hari masyarakat di seluruh dunia. Dengan cita rasa yang enak dan kandungan gizi yang cukup tinggi, permintaan akan produk roti selalu stabil, bahkan cenderung meningkat. Namun, seiring dengan meningkatnya kesadaran akan kesehatan dan kebutuhan gizi seimbang, tantangan baru muncul bagi industri roti, yaitu menciptakan produk yang tidak hanya lezat tetapi juga lebih sehat dan sejalan dengan kebutuhan nutrisi modern. Penelitian yang berfokus pada pengembangan resep dan teknologi pembuatan roti dari campuran lemak nabati menjadi solusi yang sangat menarik dalam menghadapi tantangan ini.
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan resep dan teknologi pembuatan produk roti menggunakan campuran lemak nabati yang seimbang dalam komposisi asam lemaknya. Hal ini sesuai dengan kebutuhan gizi saat ini yang menekankan pada pentingnya asupan lemak yang sehat. Dengan menggabungkan lemak tradisional dan minyak nabati baik yang konvensional maupun yang non-konvensional, seperti minyak dari bahan nabati rendah lemak, campuran ini dapat menjadi sumber nutrisi fungsional yang penting. Pendekatan ini juga sejalan dengan prioritas pengembangan sektor industri pangan, terutama dalam memodifikasi produk pangan yang memiliki dampak sosial signifikan seperti lemak.
Komposisi kimia bahan baku telah dipelajari secara mendalam untuk menilai nilai biologis dan keamanan pangannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung dari kecambah gandum, yang kaya akan nutrisi, sangat efisien digunakan dalam campuran lemak nabati untuk produksi roti. Tepung ini memberikan kontribusi pada komposisi asam lemak yang lebih seimbang dan juga memperkaya kandungan serat dan protein pada roti. Selain itu, penggunaan tepung kecambah gandum ini membantu mengurangi kandungan lemak jenuh dan meningkatkan kandungan asam lemak tak jenuh yang lebih sehat.
Dalam uji coba, penelitian dilakukan di laboratorium Departemen Teknologi Pangan Institut Teknologi dan Teknik Bukhara serta di laboratorium kompleks terakreditasi dari Pusat Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologi di Bukhara. Metode penelitian yang digunakan adalah metode yang umum diterapkan di laboratorium industri pangan. Penelitian ini menawarkan campuran tepung dari kecambah gandum, lemak hewani, mentega, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak bunga matahari yang seimbang dalam kandungan asam lemaknya. Ditemukan bahwa perlakuan panas pada campuran tepung hingga 30% dari massa campuran pada suhu 40-50 °C, dan lebih dari 30% pada suhu hingga 70 °C selama 10-15 menit, dapat meningkatkan kemurnian mikrobiologis, mengurangi aktivitas enzimatik lipase, protease, dan lipoksigenase embrionik, serta memperpanjang umur simpan campuran hingga 45 hari.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dosis optimal dari tepung kecambah gandum adalah 70% dari berat bahan mentah dalam campuran. Hal ini menunjukkan bahwa tepung kecambah gandum memiliki potensi besar dalam memperbaiki tekstur dan nilai gizi roti. Penelitian ini juga membuktikan bahwa 30-50% lemak padat dapat digantikan dengan minyak nabati, yang tentunya berdampak positif pada kesehatan. Lebih lanjut, penggunaan campuran yang dikembangkan hingga 5% dari total tepung resep terbukti memberikan efek positif pada kualitas roti yang dibuat dari tepung gandum kelas 1, baik dari segi tekstur, rasa, maupun kandungan nutrisinya.
Kesimpulannya, penggunaan campuran lemak nabati dalam produksi roti dari tepung gandum berkualitas tinggi tidak hanya dapat meningkatkan nilai gizi produk, tetapi juga memberikan nilai tambah dari segi kesehatan. Produk roti yang dihasilkan memiliki kandungan lemak sehat yang lebih tinggi dan sesuai dengan kebutuhan gizi modern. Ini tentunya merupakan inovasi yang sangat penting dalam pengembangan produk roti yang lebih sehat dan berkelanjutan.
Dengan semakin meningkatnya permintaan akan produk roti yang lebih sehat, penggunaan campuran lemak nabati ini memiliki potensi besar untuk menjadi tren baru dalam industri roti. Inovasi ini tidak hanya menawarkan alternatif yang lebih baik dari segi kesehatan, tetapi juga dapat memberikan peluang ekonomi baru bagi industri pangan. Penggunaan bahan baku nabati yang lebih terjangkau dan berkelanjutan dapat mendukung pertumbuhan industri pangan yang lebih ramah lingkungan dan memberikan dampak positif pada kesehatan masyarakat.
Secara keseluruhan, penelitian ini menekankan pentingnya inovasi dalam industri roti untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin beragam dan sadar akan kesehatan. Dengan mengembangkan produk roti yang menggunakan campuran lemak nabati seimbang, kita dapat menghadirkan produk yang tidak hanya lezat tetapi juga sehat, memberikan kontribusi nyata pada peningkatan kualitas pangan dan kesehatan masyarakat.
