Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Oleogelator adalah bahan yang digunakan untuk mengubah minyak cair menjadi bentuk semi-padat atau gel, yang dapat berfungsi sebagai pengganti lemak padat dalam produk pangan. Belakangan ini, penggunaan kombinasi oleogelator semakin menarik perhatian ilmuwan karena oleogelator tunggal seringkali tidak mampu menggantikan peran kompleks lemak padat dalam sistem pangan. Dalam penelitian terbaru ini, para ilmuwan berhasil mengembangkan oleogel dari minyak biji anggur dengan campuran lilin candelilla (CDW) dan gliseril monostearat (GMS) pada berbagai rasio massa, yaitu 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, dan 0:100. Penelitian ini mengkaji karakteristik fisikokimia oleogel yang dihasilkan dari campuran tersebut, meliputi sifat termal, reologi, dan mikrostruktural.
Salah satu temuan utama dari penelitian ini adalah oleogel dengan rasio CDW dan GMS sebesar 75:25 (CDW-75) menunjukkan titik leleh terendah. Hal ini mengindikasikan adanya perilaku eutektik, yaitu titik leleh campuran yang lebih rendah daripada titik leleh masing-masing komponen. Oleogel dengan rasio ini juga memiliki tekstur yang lebih keras, viskoelastisitas yang lebih tinggi, dan sifat oiling-off yang lebih rendah dibandingkan dengan rasio campuran lainnya. Ini disebabkan oleh kristal yang lebih kecil dan jaringan struktur yang lebih padat yang diamati melalui gambar mikroskopis fase-kontras.
Penelitian ini juga menunjukkan bahwa komposisi rinci GMS dari berbagai sumber dapat memengaruhi sifat leleh dan kekerasan oleogel secara signifikan. Studi NMR mengungkapkan bahwa sistem tiga komponen dari lilin candelilla, gliseril 1-monostearat, dan gliseril 1,3-distearat bertanggung jawab atas perilaku eutektik yang diamati pada oleogel CDW-75. Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi oleogelator yang tepat tidak hanya dapat mengubah sifat fisik dari oleogel, tetapi juga meningkatkan fungsionalitasnya dalam aplikasi pangan.
Penerapan praktis dari temuan ini sangat penting untuk industri pangan. Mengingat meningkatnya perhatian terhadap kesehatan, ada kebutuhan mendesak untuk menggantikan lemak padat tinggi lemak jenuh dengan alternatif yang lebih sehat. Kombinasi oleogelator seperti CDW dan GMS dapat menjadi solusi yang menjanjikan. Dengan menunjukkan karakteristik fisik yang unik pada rasio campuran tertentu, penelitian ini mendorong industri pangan untuk memanfaatkan campuran oleogelator ini sebagai alternatif lemak padat. Hal ini dapat membuka jalan bagi pengembangan produk pangan yang tidak hanya lebih sehat tetapi juga memiliki sifat fungsional yang lebih baik.
Namun, penting untuk dicatat bahwa pemilihan oleogelator harus dilakukan dengan hati-hati. Sifat komposisi dan karakteristik oleogelator seperti GMS dapat bervariasi tergantung pada sumber dan kondisi pemrosesannya. Hal ini menunjukkan perlunya penelitian lebih lanjut untuk memahami variabilitas ini dan mengoptimalkan penggunaan oleogelator dalam sistem pangan yang kompleks. Dengan demikian, industri pangan perlu melakukan uji coba dan penyesuaian formulasi yang sesuai untuk memastikan bahwa kombinasi oleogelator yang digunakan benar-benar dapat menggantikan lemak padat tanpa mengorbankan kualitas dan stabilitas produk akhir.
Lebih lanjut, pengembangan teknologi oleogel ini juga dapat mendukung upaya keberlanjutan dalam industri pangan. Penggunaan bahan nabati seperti lilin candelilla dan minyak biji anggur dapat mengurangi ketergantungan pada lemak hewani, yang tidak hanya memiliki dampak positif terhadap kesehatan konsumen tetapi juga terhadap lingkungan. Dengan meningkatnya kesadaran akan pentingnya praktik produksi pangan yang berkelanjutan, penggunaan oleogel dari bahan nabati dapat menjadi salah satu solusi untuk mencapai tujuan tersebut.
Secara keseluruhan, penelitian ini menawarkan wawasan baru tentang bagaimana kombinasi oleogelator dapat digunakan untuk menciptakan alternatif lemak padat yang lebih baik dan lebih sehat dalam sistem pangan. Dengan menggabungkan lilin candelilla dan gliseril monostearat pada rasio yang tepat, kita dapat mengembangkan produk pangan yang tidak hanya memenuhi kebutuhan nutrisi konsumen, tetapi juga memiliki sifat fungsional yang lebih unggul. Ini membuka peluang baru bagi pengembangan produk pangan yang inovatif, sehat, dan berkelanjutan, yang tentunya sangat dibutuhkan di pasar global saat ini.
