Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Produk telur merupakan salah satu bahan utama dalam industri bakery karena kandungan lemak dan proteinnya yang penting untuk struktur dan rasa. Namun, telur juga mengandung kolesterol, yang rentan mengalami oksidasi selama proses pengolahan pangan. Oksidasi kolesterol ini dapat menghasilkan senyawa berbahaya yang dikenal sebagai produk kolesterol teroksidasi (Cholesterol Oxidation Products atau COPs), yang telah dikaitkan dengan berbagai risiko kesehatan. Oleh karena itu, memahami bagaimana proses pengolahan telur memengaruhi pembentukan COPs sangat penting untuk industri makanan, terutama dalam produk seperti biskuit.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi evolusi oksidasi lipid dari telur mentah hingga produk telur olahan, serta bagaimana produk telur tersebut berkontribusi terhadap pembentukan COPs dalam biskuit yang diformulasikan dengan produk telur tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknologi spray-drying (pengeringan semprot) secara signifikan meningkatkan oksidasi kolesterol hingga 2,6 kali lebih tinggi dibandingkan dengan telur yang dipasteurisasi. Hal ini menyoroti bahwa metode pengolahan yang berbeda dapat mempengaruhi tingkat oksidasi kolesterol secara drastis.
Namun, meskipun spray-drying meningkatkan oksidasi kolesterol pada produk telur, biskuit yang diformulasikan dengan telur spray-dried justru mengandung jumlah COPs yang lebih rendah dibandingkan dengan biskuit yang menggunakan telur pasteurisasi. Fenomena ini menunjukkan bahwa meskipun oksidasi kolesterol terjadi lebih cepat pada produk telur spray-dried, hasil akhirnya dalam produk jadi seperti biskuit menunjukkan kandungan COPs yang lebih rendah. Hal ini mungkin terkait dengan interaksi antara bahan biskuit lainnya yang dapat mempengaruhi kinetika pembentukan COPs selama pemanggangan.
Salah satu temuan penting dalam penelitian ini adalah bahwa komposisi COPs dalam biskuit berbeda tergantung pada jenis produk telur yang digunakan. Biskuit yang menggunakan telur spray-dried menunjukkan profil COPs yang berbeda dibandingkan dengan yang menggunakan telur pasteurisasi. Ini menggarisbawahi bahwa pembentukan COPs tidak hanya bergantung pada jumlah kolesterol yang teroksidasi, tetapi juga pada proses kinetika yang terlibat selama pengolahan dan pemanggangan.
Temuan ini memberikan implikasi penting bagi industri makanan, terutama dalam pemilihan produk telur yang akan digunakan dalam formulasi produk bakery. Penggunaan teknologi seperti spray-drying memang dapat meningkatkan oksidasi kolesterol pada tahap awal, tetapi pada akhirnya dapat menghasilkan produk yang lebih aman dengan kandungan COPs yang lebih rendah. Oleh karena itu, pemilihan teknologi pengolahan telur menjadi faktor kunci dalam mengurangi risiko terbentuknya senyawa berbahaya dalam produk akhir.
Selain itu, penelitian ini juga menyoroti pentingnya terus melakukan pengawasan dan penelitian lebih lanjut mengenai COPs dalam produk pangan olahan, terutama yang berbasis telur. Mengingat risiko kesehatan yang terkait dengan COPs, pengembangan metode untuk meminimalkan pembentukannya dalam produk pangan akan sangat membantu dalam meningkatkan keamanan pangan dan memenuhi permintaan konsumen yang semakin sadar akan kesehatan.
Dengan demikian, industri makanan harus lebih proaktif dalam mengadopsi teknologi pengolahan yang tidak hanya mempertahankan kualitas sensorik dan fungsional produk, tetapi juga mengurangi risiko pembentukan senyawa berbahaya seperti COPs. Ini menjadi tantangan sekaligus peluang bagi para peneliti dan produsen untuk terus meningkatkan kualitas dan keamanan produk bakery yang berbasis telur.
