Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Konsumen yang semakin sadar akan kesehatan dan kualitas makanan mendorong pengembangan teknologi baru dan bahan pangan yang lebih fungsional. Salah satu teknologi yang terus berkembang adalah mikroenkapsulasi, yang bertujuan untuk meningkatkan stabilitas minyak yang kaya nutrisi, seperti minyak biji rami (hempseed oil), agar dapat dimanfaatkan secara optimal dalam berbagai produk pangan. Dalam studi ini, minyak biji rami dienkapsulasi menggunakan maltodekstrin yang dikombinasikan dengan protein dari berbagai sumber, seperti protein hemp, kacang polong, dan beras, sebagai bahan pembawa. Pengujian dilakukan untuk memahami sifat emulsi dan kapsul yang dihasilkan dengan variasi kandungan minyak pada tingkat 10% dan 20%.
Hasil menunjukkan bahwa peningkatan kandungan minyak menyebabkan penurunan viskositas semua sampel. Hal ini cukup logis, mengingat semakin tinggi kandungan minyak, semakin berkurang interaksi antara air dan bahan pembawa, sehingga menurunkan kekentalan emulsi. Indeks konsistensi emulsi dihitung menggunakan model Power Law, di mana protein hemp menunjukkan nilai viskositas terendah (9,2 ± 1,3 mPa·s) dan protein beras menunjukkan nilai tertinggi (68,3 ± 1,1 mPa·s) pada tingkat muatan minyak 10%. Perbedaan viskositas ini menunjukkan bahwa jenis protein yang digunakan sebagai bahan pembawa sangat mempengaruhi tekstur dan konsistensi emulsi, yang tentunya akan berdampak pada aplikasi industri makanan.
Stabilitas emulsi juga diuji, dengan hasil stabilitas berkisar antara 68,2 ± 0,7% hingga 88,1 ± 0,9%. Stabilitas ini menunjukkan kemampuan emulsi untuk mempertahankan integritasnya sebelum proses pengeringan semprot. Stabilitas emulsi yang baik sangat penting, karena hal ini akan mempengaruhi efisiensi proses enkapsulasi dan kualitas akhir mikroenkapsul yang dihasilkan.
Karakteristik warna mikroenkapsulasi juga menjadi perhatian dalam penelitian ini. Nilai L* yang tinggi (dari 74,65 ± 0,03 hingga 83,06 ± 0,03) menunjukkan bahwa kapsul yang dihasilkan memiliki warna yang lebih terang, yang berarti bahan pembawa mampu menutupi warna kehijauan dari minyak biji rami dengan cukup baik. Nilai a* yang rendah (−1,02 ± 0,015 hingga 0,12 ± 0,005) juga menunjukkan bahwa warna merah pada sampel sangat minim, sehingga warna minyak biji rami tidak terlalu dominan setelah proses enkapsulasi. Hal ini penting, karena warna seringkali menjadi faktor penentu dalam penerimaan konsumen terhadap produk pangan.
Efisiensi enkapsulasi tertinggi ditemukan pada sampel yang menggunakan protein beras, sementara protein hemp menunjukkan efisiensi terendah. Perbedaan ini dapat dikaitkan dengan sifat protein yang digunakan, di mana protein beras mungkin memiliki kemampuan lebih baik dalam membentuk matriks penahan minyak yang stabil dibandingkan protein hemp. Selain itu, kombinasi maltodekstrin dan protein terbukti memiliki efek pencegahan terhadap oksidasi minyak biji rami, yang merupakan salah satu tantangan utama dalam penggunaan minyak nabati yang kaya asam lemak tak jenuh.
Profil pelepasan minyak yang dikapsulkan sesuai dengan model Higuchi, yang umum digunakan untuk menggambarkan difusi zat aktif dari matriks padat. Kombinasi protein kacang polong dan maltodekstrin dengan tingkat muatan minyak 10% menunjukkan laju pelepasan minyak yang paling rendah dan stabilitas oksidatif terbaik. Stabilitas oksidatif yang tinggi sangat diharapkan dalam industri makanan, terutama dalam produk-produk yang memiliki umur simpan panjang.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan potensi besar mikroenkapsulasi minyak biji rami dengan kombinasi maltodekstrin dan protein nabati sebagai bahan pembawa. Tidak hanya memberikan stabilitas oksidatif yang lebih baik, tetapi juga memungkinkan penggunaan minyak yang kaya nutrisi ini dalam berbagai produk pangan tanpa mengorbankan kualitas sensorik dan tekstur. Dengan teknologi ini, produsen makanan dapat mengembangkan produk yang lebih sehat dan stabil, memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin sadar akan pentingnya kualitas dan kesehatan pangan.
