Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Industri sereal saat ini tengah menghadapi tantangan besar, yakni kebutuhan untuk terus mengembangkan produk pangan baru yang tidak hanya sesuai dengan permintaan konsumen, tetapi juga beradaptasi dengan potensi kelangkaan sumber daya pangan di masa depan. Dalam hal ini, inovasi pangan berkelanjutan menjadi solusi yang semakin relevan, terutama melalui pendekatan yang mendorong kesehatan dan kesejahteraan. Salah satu cara efektif untuk mencapai hal ini adalah dengan merancang ulang makanan pokok tradisional, menggunakan bahan-bahan yang ramah lingkungan, seperti biomassa mikroalga atau kacang-kacangan, serta memanfaatkan hasil samping industri pangan seperti biji tomat. Inisiatif ini selaras dengan prinsip ekonomi hayati (bioeconomy), yang menjadi pendorong utama inovasi dalam teknologi sereal.
Dalam industri sereal, rheologi telah lama menjadi disiplin utama yang digunakan untuk menentukan sifat adonan dan roti. Melalui teknik rheologi yang sudah mapan, industri dapat menganalisis kualitas biji-bijian secara empiris, menggunakan peralatan seperti alveograph, mixograph, dan extensograph. Parameter yang dihasilkan dari analisis ini sangat penting untuk menentukan pencampuran biji-bijian dan digunakan sebagai acuan dalam lembar teknis untuk menentukan penggunaan tepung yang tepat. Pemahaman yang mendalam tentang sifat rheologi ini menjadi dasar bagi pengembangan produk sereal, terutama dalam memastikan produk yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik dan tekstur yang diinginkan oleh konsumen.
Namun, salah satu tantangan terbesar dalam industri sereal adalah pengembangan produk berbasis tepung bebas gluten. Struktur dari makanan berbasis sereal bebas gluten terbukti sangat memengaruhi daya tarik dan tingkat penerimaan konsumen. Tanpa gluten, tepung mengalami kesulitan dalam mempertahankan tekstur elastis yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk roti yang berkualitas. Dalam hal ini, rheologi fundamental memainkan peran krusial untuk membantu mengatasi tantangan ini, dengan memberikan solusi teknologi yang memungkinkan tepung bebas gluten memiliki sifat fisik yang mendekati tepung terigu biasa.
Penggunaan bahan-bahan baru seperti biomassa mikroalga dan kacang-kacangan dalam produk sereal tidak hanya menawarkan alternatif ramah lingkungan, tetapi juga meningkatkan profil nutrisi produk. Mikroalga, misalnya, kaya akan protein, asam lemak esensial, dan serat, sehingga dapat meningkatkan nilai gizi produk sereal tanpa meningkatkan dampak lingkungan. Demikian pula, hasil samping industri, seperti biji tomat, yang biasanya dibuang, dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan yang kaya akan antioksidan dan serat, memperkaya nilai gizi sekaligus mendukung prinsip zero-waste dalam industri pangan.
Inovasi-inovasi dalam industri sereal juga dihadapkan pada kebutuhan untuk terus mengembangkan produk yang sesuai dengan tren konsumen saat ini, seperti meningkatnya permintaan akan produk pangan yang tidak hanya sehat tetapi juga menarik secara visual dan tekstural. Oleh karena itu, kemampuan untuk memodifikasi struktur dan tekstur produk berbasis sereal menjadi faktor penentu dalam keberhasilan inovasi. Dalam hal ini, teknologi rheologi tidak hanya berfungsi sebagai alat analisis, tetapi juga sebagai sarana untuk memprediksi dan mengontrol hasil akhir dari produk pangan yang dihasilkan.
Melihat ke depan, industri sereal akan terus berkembang seiring dengan meningkatnya kebutuhan akan produk yang lebih sehat, lebih berkelanjutan, dan lebih inovatif. Dengan kombinasi antara penggunaan bahan-bahan baru yang ramah lingkungan, penerapan teknologi rheologi untuk mengatasi tantangan tekstur, dan pemanfaatan hasil samping yang berkelanjutan, industri sereal siap menghadapi tantangan masa depan. Peningkatan permintaan terhadap produk bebas gluten yang berkualitas juga akan memacu inovasi lebih lanjut, memastikan bahwa produk-produk ini tidak hanya memenuhi kebutuhan nutrisi, tetapi juga menawarkan pengalaman sensorik yang memuaskan.
Dengan berbagai perkembangan ini, teknologi sereal tidak hanya akan memainkan peran penting dalam memenuhi kebutuhan pangan global, tetapi juga dalam mendukung upaya keberlanjutan dan kesehatan masyarakat di masa depan.
