Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam perkembangan industri pangan modern, salah satu tantangan utama adalah menciptakan produk baru yang tidak hanya memenuhi kebutuhan nutrisi, tetapi juga mengoptimalkan penggunaan sumber daya lokal dan ramah lingkungan. Inisiatif ini sangat relevan di tengah upaya menjaga ketahanan pangan dan mengurangi ketergantungan pada bahan pangan impor. Salah satu contohnya adalah pengembangan produk keju jenis “Ricotta” yang diperkaya dengan bahan biologis aktif dari tanaman, serta memanfaatkan produk sampingan dari pengolahan susu. Pendekatan ini tidak hanya mempromosikan efisiensi produksi, tetapi juga menghadirkan produk yang lebih bernilai fungsional.
Ricotta, secara tradisional, merupakan keju yang terbuat dari whey sisa pengolahan keju lainnya. Namun, di tangan para peneliti, whey ini dipandang sebagai bahan baku yang masih memiliki potensi besar untuk dikembangkan. Whey mengandung berbagai komponen gizi penting, termasuk protein dan laktosa, yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut melalui proses biomodifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan Ricotta yang lebih kaya nutrisi dengan memanfaatkan whey, susu, krim mentah, serta bahan aktif biologis dari tanaman seperti ekstrak malt jelai, yang dikenal dengan kandungan enzimatik dan antioksidannya. Proses ini tidak hanya menghasilkan produk yang lebih sehat, tetapi juga membantu mengurangi limbah pangan.
Salah satu aspek inovatif dari penelitian ini adalah penggunaan konsorsium bakteri probiotik dalam proses biomodifikasi. Bakteri probiotik tidak hanya membantu meningkatkan kualitas nutrisi produk keju, tetapi juga memperpanjang umur simpan dan memberikan manfaat kesehatan tambahan. Proses biomodifikasi ini juga membantu memecah protein menjadi peptida yang lebih mudah dicerna dan bioaktif, yang dapat berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh serta mendukung kesehatan pencernaan. Dalam konteks ini, biomodifikasi tidak hanya menciptakan nilai tambah, tetapi juga memaksimalkan potensi fungsional dari keju Ricotta.
Pemanfaatan produk samping pengolahan susu, seperti whey dan whey fermentasi, menjadi kunci dalam pengembangan teknologi pangan berkelanjutan. Teknologi ini memungkinkan industri untuk menghasilkan produk yang lebih ramah lingkungan dengan efisiensi bahan baku yang lebih baik. Selain itu, kombinasi dengan bahan aktif biologis seperti ekstrak malt jelai berpotensi memperkaya kandungan antioksidan dan senyawa fungsional lainnya pada keju Ricotta. Inovasi ini selaras dengan konsep pangan fungsional, yaitu makanan yang tidak hanya menyediakan energi dan nutrisi dasar, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan spesifik.
Penelitian ini juga menyoroti pentingnya pengembangan teknologi pengayaan yang tepat, seperti penentuan waktu biomodifikasi optimal dan konsentrasi bahan aktif yang diperkenalkan. Proses proteolisis yang tepat menjadi kunci untuk meningkatkan sifat fungsional keju tanpa mengorbankan tekstur atau cita rasa. Penelitian ini berhasil menemukan keseimbangan antara peningkatan kandungan nutrisi dan karakteristik sensoris produk yang diinginkan konsumen. Hal ini penting untuk memastikan bahwa produk keju yang dihasilkan tidak hanya bermanfaat secara kesehatan, tetapi juga diterima baik oleh konsumen dari segi rasa dan kualitas.
Secara keseluruhan, penelitian ini merupakan langkah maju dalam pengembangan produk keju fungsional yang dapat mendukung ketahanan pangan nasional. Dengan memanfaatkan sumber daya lokal, termasuk produk samping dan bahan baku nabati, teknologi ini dapat menjadi solusi untuk mengurangi ketergantungan pada produk impor dan memperbaiki pola konsumsi masyarakat. Keju Ricotta yang diperkaya ini tidak hanya memberikan nilai tambah secara ekonomi bagi industri, tetapi juga menjadi salah satu jawaban terhadap kebutuhan masyarakat akan produk pangan yang lebih sehat dan berkualitas.
Sebagai kesimpulan, inovasi dalam pengembangan keju fungsional seperti Ricotta yang diperkaya ini menunjukkan potensi besar dalam mengintegrasikan teknologi pangan dengan kebutuhan nutrisi masyarakat modern. Di masa depan, pendekatan berbasis biomodifikasi dan penggunaan bahan aktif alami ini bisa menjadi tren dalam industri pangan fungsional, yang tidak hanya memperbaiki kesehatan konsumen, tetapi juga berkontribusi terhadap keberlanjutan dan ketahanan pangan nasional.