Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penggunaan produksi bebas limbah dalam industri pangan semakin menjadi sorotan global, terutama dalam menghadapi tantangan lingkungan dan ekonomi. Salah satu contoh nyata dari potensi limbah yang sering tidak termanfaatkan adalah whey, produk sampingan dari pengolahan keju dan susu. Dalam banyak kasus, pabrik susu yang memproduksi keju dan cottage cheese sering kali membuang whey alih-alih memprosesnya lebih lanjut. Hal ini tidak hanya berkontribusi pada peningkatan limbah, tetapi juga menurunkan efisiensi dan profitabilitas produksi. Oleh karena itu, inisiatif untuk memanfaatkan whey dalam industri pangan, khususnya dalam pembuatan roti, merupakan langkah maju yang sangat penting.
Penelitian yang dilakukan di Chuvash State Agricultural Academy menunjukkan potensi besar whey sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan roti. Uji coba yang dilakukan dalam kondisi laboratorium di bidang teknologi susu dan pengolahan produk susu ini berhasil membuktikan bahwa penambahan whey ke dalam adonan roti dapat meningkatkan proses bioteknologi pembuatan roti, terutama pada jenis roti gandum-rai. Hasil uji organoleptik dan fisik-kimia yang dihasilkan cukup positif, dengan peningkatan kualitas tekstur, porositas, dan kelembaban roti yang dihasilkan.
Salah satu penemuan penting dari penelitian ini adalah pengaruh whey terhadap keasaman roti. Pada kelompok eksperimen pertama, keasaman crumb roti tercatat sebesar 9,50 derajat, sedangkan pada kelompok kedua mencapai 9,02 derajat. Penurunan tingkat keasaman ini dapat dihubungkan dengan peningkatan fermentasi yang lebih stabil, yang dipengaruhi oleh kandungan nutrisi dalam whey yang mendukung pertumbuhan mikroba fermentasi. Whey, yang kaya akan laktosa dan protein, memberikan substrat yang baik untuk aktivitas mikroorganisme, mempercepat proses fermentasi adonan.
Tidak hanya itu, penelitian ini juga menunjukkan peningkatan porositas roti pada kelompok eksperimen kedua sebesar 10% lebih tinggi dibandingkan kelompok pertama. Peningkatan porositas ini memberikan kontribusi pada tekstur roti yang lebih ringan dan empuk, yang diharapkan lebih disukai oleh konsumen. Selain itu, kelembaban crumb roti pada kelompok pertama tercatat 2% lebih tinggi dibandingkan kelompok kedua. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan whey dapat mempertahankan kelembaban lebih lama, sehingga produk roti menjadi lebih segar dan tidak cepat kering.
Keberhasilan uji coba ini tidak hanya memberikan manfaat bagi kualitas produk roti itu sendiri, tetapi juga menawarkan solusi bagi industri pengolahan susu untuk mengurangi limbah whey. Dengan memanfaatkan whey sebagai bahan tambahan dalam pembuatan roti, industri dapat meningkatkan efisiensi produksi secara keseluruhan. Hal ini juga membuka peluang bagi pengembangan produk roti dengan kandungan nutrisi yang lebih tinggi, seperti protein dan mineral, yang umumnya terkandung dalam whey.
Pemanfaatan whey dalam pembuatan roti tidak hanya memberikan keuntungan bagi produsen, tetapi juga memberikan nilai tambah bagi konsumen. Roti yang diperkaya dengan whey memiliki potensi sebagai produk pangan fungsional yang lebih sehat dan bergizi. Dalam hal ini, whey dapat berfungsi sebagai sumber protein tambahan, serta memberikan manfaat kesehatan seperti mendukung kesehatan pencernaan melalui kandungan probiotiknya.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa integrasi bahan pangan yang biasanya dianggap limbah seperti whey ke dalam proses produksi roti tidak hanya meningkatkan kualitas produk, tetapi juga memberikan solusi berkelanjutan bagi industri pengolahan pangan. Ke depan, diharapkan akan ada lebih banyak penelitian dan pengembangan yang berfokus pada pemanfaatan limbah-limbah pangan lainnya, guna mendukung terciptanya industri pangan yang lebih efisien, ramah lingkungan, dan menghasilkan produk berkualitas tinggi.
