Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Perkembangan nutraceutical dan makanan fungsional saat ini menjadi salah satu segmen yang paling cepat tumbuh di industri pangan, terutama dalam kategori pengembangan produk baru. Fokus industri minuman pun semakin beralih menuju peningkatan kandungan nutrisi dan fungsi kesehatan dalam produk makanan. Di antara berbagai jenis minuman, susu dikenal sebagai makanan lengkap yang menyediakan makronutrien (lemak, protein, dan karbohidrat) serta mikronutrien (kalsium, selenium, riboflavin, vitamin B12, dan vitamin B5) dalam proporsi yang seimbang. Meski demikian, akses terhadap susu di beberapa wilayah dunia terbatas, dan kekurangan mineral tertentu (seperti zat besi), vitamin (seperti folat), serta masalah kesehatan seperti alergi susu, intoleransi laktosa, dan hiperkolesterolemia telah mendorong sebagian masyarakat untuk mencari alternatif susu yang lebih baik atau setidaknya setara dengan susu konvensional.
Alternatif susu berbasis nabati atau susu analog campuran semakin banyak diteliti sebagai opsi yang lebih murah dan dapat diakses untuk orang-orang yang membutuhkan susu pengganti karena alasan-alasan tertentu. Pasar susu analog saat ini didominasi oleh susu kedelai, susu gandum, susu kelapa, susu rami, susu coklat, dan susu multigrain. Sebagian besar produk ini diproduksi melalui fermentasi terkontrol yang menghasilkan komposisi bioaktif fungsional. Produk susu analog ini dihargai karena komponen bioaktifnya yang secara fungsional sering dikaitkan dengan sifat-sifat yang mendukung kesehatan dan pencegahan penyakit. Dengan begitu, susu nabati menawarkan potensi besar sebagai solusi makanan fungsional yang dapat memberikan manfaat kesehatan tambahan bagi konsumen.
Salah satu keunggulan utama susu analog dibandingkan susu konvensional adalah input energi yang lebih rendah per unit susu yang diproduksi, sehingga lebih ramah lingkungan. Selain itu, komposisi susu nabati dapat dimanipulasi sesuai dengan permintaan pasar dan kebutuhan nutrisi, menjadikannya sangat fleksibel. Namun, tantangan utama dalam penerimaan susu nabati ini adalah teknologi produksinya yang menantang serta profil sensorik yang kurang memuaskan, terutama pada produk yang berasal dari legum. Sensori ini meliputi rasa dan tekstur yang sering dianggap kurang enak oleh konsumen yang terbiasa dengan susu hewani. Oleh karena itu, inovasi dalam proses produksi dan peningkatan kualitas sensori susu nabati menjadi peluang besar bagi industri untuk menghadirkan produk yang lebih disukai konsumen.
Tantangan tersebut juga memberikan peluang bagi para peneliti dan praktisi di bidang teknologi pangan untuk mengembangkan upaya-upaya besar dalam menciptakan minuman fungsional baru yang lebih baik secara nutrisi, lebih ekonomis, dan memiliki fungsionalitas yang lebih tinggi. Pengembangan susu nabati yang disesuaikan dengan kebutuhan spesifik konsumen, baik dari segi komposisi nutrisi maupun manfaat kesehatan, adalah bidang yang sangat menjanjikan. Sebagai contoh, fermentasi terkontrol yang tepat dapat meningkatkan kandungan senyawa bioaktif dalam susu nabati, seperti antioksidan, prebiotik, dan nutrien penting lainnya, yang semakin memperkuat posisi susu nabati sebagai alternatif unggul.
Namun, perlu dicatat bahwa sementara potensi pasar susu nabati semakin besar, isu kesehatan terkait produk ini juga perlu diperhatikan. Meski susu nabati menawarkan banyak manfaat, seperti menurunkan risiko penyakit kardiovaskular dan membantu mereka yang intoleran laktosa, penting untuk tetap melakukan penelitian lebih lanjut untuk memastikan keamanan jangka panjang konsumsi susu nabati, terutama dalam hal komponen bioaktifnya. Selain itu, penting juga untuk terus mengedukasi konsumen tentang manfaat dan cara penggunaan produk-produk ini agar dapat diterima dengan baik oleh pasar yang lebih luas.
Dengan potensi pasar yang sangat besar dan minat konsumen yang terus meningkat terhadap produk susu nabati, masa depan industri ini terlihat cerah. Namun, kesuksesan di masa depan akan sangat bergantung pada upaya inovasi berkelanjutan di bidang teknologi pangan untuk mengatasi tantangan produksi dan sensori, serta penelitian lebih lanjut untuk mengoptimalkan manfaat kesehatan dari produk ini.
