Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Di era modern ini, kebutuhan akan teknologi pengolahan pangan yang efisien dan ramah lingkungan semakin mendesak. Salah satu teknologi inovatif yang mulai mendapatkan perhatian di industri makanan adalah homogenisasi bertekanan tinggi (HPH). Proses ini menawarkan pendekatan non-termal yang tidak hanya efektif dalam menjaga kualitas produk, tetapi juga mengatasi masalah terkait stabilitas dan penerimaan sensorik makanan selama masa simpan. Dengan menggunakan tekanan tinggi, HPH mampu memproses berbagai bahan cair secara berkelanjutan, menjadikannya solusi yang menjanjikan untuk pengolahan pangan masa depan.
Salah satu tujuan utama dari pengolahan pangan adalah untuk memastikan keamanan dan stabilitas produk selama penyimpanan. Dalam konteks ini, inaktivasi enzim endogen menjadi perhatian utama, terutama enzim seperti polifenol oksidase dalam produk berbasis tanaman serta protease dan lipase dalam produk susu. Enzim-enzim ini, jika dibiarkan aktif, dapat menyebabkan perubahan warna, rasa, dan tekstur yang tidak diinginkan, yang pada gilirannya dapat menurunkan kualitas dan daya tarik konsumen terhadap produk tersebut. HPH menjadi alternatif yang menarik karena dapat mengurangi aktivitas enzim tersebut tanpa merusak kualitas nutrisi makanan.
Proses homogenisasi bertekanan tinggi dilakukan dengan memanfaatkan tekanan ekstrem yang diterapkan pada bahan makanan, menyebabkan partikel-partikel dalam bahan tersebut terdispersi secara merata. Proses ini tidak hanya membantu dalam menginaktivasi enzim, tetapi juga dapat memecah partikel-partikel besar, meningkatkan stabilitas emulsi dan suspensi, serta menghasilkan tekstur yang lebih halus dan konsisten. HPH juga berpotensi meningkatkan bioavailabilitas nutrisi, menjadikannya pilihan yang ideal untuk produk kesehatan dan fungsional.
Dalam industri makanan, pengolahan non-termal seperti HPH memiliki keunggulan signifikan dibandingkan metode pengolahan tradisional yang melibatkan pemanasan. Salah satu keuntungan utamanya adalah bahwa proses ini tidak mengubah sifat organoleptik produk, sehingga rasa, warna, dan aroma tetap terjaga. Hal ini sangat penting untuk produk-produk seperti jus, susu, dan makanan nabati yang memerlukan perlakuan khusus untuk menjaga karakteristik alaminya.
Meskipun HPH menawarkan banyak keuntungan, ada beberapa tantangan yang perlu diperhatikan. Salah satunya adalah biaya investasi yang relatif tinggi untuk peralatan HPH. Selain itu, pengaturan parameter proses seperti tekanan dan waktu pemrosesan juga memerlukan perhatian khusus untuk mencapai hasil yang diinginkan. Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengoptimalkan proses ini dalam berbagai aplikasi makanan.
Seiring dengan meningkatnya kesadaran akan keberlanjutan dan kesehatan, teknologi HPH dapat menjadi pilihan yang menarik bagi produsen makanan yang ingin mengembangkan produk inovatif. Melalui penggunaan proses non-termal ini, produsen dapat menawarkan produk yang tidak hanya aman dan stabil, tetapi juga kaya akan nutrisi dan memiliki rasa yang lebih baik. Ini akan memberikan keuntungan kompetitif di pasar yang semakin ketat.
Secara keseluruhan, homogenisasi bertekanan tinggi (HPH) merupakan teknologi yang menjanjikan dalam pengolahan pangan. Dengan kemampuannya untuk inaktivasi enzim, menjaga kualitas produk, dan meningkatkan stabilitas, HPH menjadi solusi yang patut dipertimbangkan oleh industri pangan. Ke depan, eksplorasi lebih lanjut tentang aplikasi dan optimasi proses ini akan sangat penting untuk memaksimalkan potensi HPH dalam memenuhi kebutuhan konsumen yang terus berkembang.
