Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Sejak zaman dahulu, tanaman telah digunakan dalam proses pembuatan keju, baik sebagai penyedap alami maupun sebagai bahan tambahan teknologi, seperti enzim penggumpal susu dan kemasan keju. Penggunaan tanaman dalam industri susu bukan hanya memperkaya rasa dan aroma produk, tetapi juga berpotensi untuk meningkatkan kualitas dan daya simpan susu serta produk olahannya. Penelitian ini meneliti berbagai cara tradisional penggunaan tanaman dalam pengolahan susu dan mengupas potensi sifat antimikroba dan antioksidan dari ekstrak tanaman tersebut.
Ekstrak tanaman, yang diperoleh melalui berbagai metode seperti maceration, dekok, dan minyak esensial, telah terbukti memiliki sifat antimikroba dan antioksidan yang dapat bertindak sebagai pengawet alami untuk susu mentah dan produk susu olahan. Sifat ini sangat penting mengingat kontaminasi mikroba merupakan salah satu tantangan utama dalam industri susu. Dengan memanfaatkan ekstrak tanaman sebagai bahan pengawet, industri dapat mengurangi ketergantungan pada bahan pengawet sintetis yang sering kali dikaitkan dengan risiko kesehatan.
Selain itu, pengaruh tanaman terhadap flora teknologi, yaitu kultur starter dan mikroorganisme yang terlibat dalam pematangan keju, juga penting untuk dicermati. Ekstrak tanaman dapat memodulasi aktivitas mikroorganisme ini, sehingga meningkatkan proses fermentasi dan pematangan keju. Hal ini dapat mengarah pada pengembangan keju dengan karakteristik sensorik yang lebih baik dan kualitas yang lebih konsisten. Oleh karena itu, eksplorasi penggunaan ekstrak tanaman dalam kombinasi dengan teknologi hurdle (hurdle technology) menunjukkan potensi yang besar untuk meningkatkan efektivitas pengawetan produk susu.
Namun, tantangan muncul dalam penerapan ekstrak tanaman di lingkungan industri makanan. Variasi bioaktivitas dari media kultur ke matriks makanan perlu diperhatikan, termasuk bagaimana komponen bioaktif tanaman berinteraksi dengan bahan makanan lain. Molekul bioaktif yang tidak beracun dapat ditemukan dalam tanaman, tetapi cara persiapan ekstrak yang sesuai dengan batasan pemrosesan makanan yang aman juga sangat penting. Ini mencakup pemilihan metode ekstraksi yang tidak merusak kualitas bioaktif dan kompatibel dengan regulasi keamanan pangan.
Legalitas penggunaan ekstrak tanaman dalam industri susu juga menjadi perhatian, di mana peraturan dan pedoman yang berlaku harus dipatuhi untuk memastikan keamanan produk akhir. Penelitian yang lebih mendalam tentang bagaimana peraturan ini diterapkan dalam konteks pengolahan susu akan sangat membantu produsen dalam merancang produk yang aman dan berkualitas tinggi.
Beberapa ekstrak tanaman komersial yang saat ini tersedia untuk pengawetan susu menunjukkan bahwa industri sedang bergerak menuju penggunaan solusi alami yang lebih berkelanjutan. Produk-produk ini tidak hanya menawarkan potensi untuk memperpanjang umur simpan susu, tetapi juga meningkatkan nilai gizi dan karakteristik sensorik produk susu.
Secara keseluruhan, pemanfaatan ekstrak tanaman dalam pengolahan susu membuka peluang baru untuk mengembangkan produk susu yang lebih aman, berkualitas tinggi, dan ramah lingkungan. Penelitian lebih lanjut dan inovasi dalam bidang ini sangat dibutuhkan untuk mengoptimalkan penggunaan tanaman sebagai bahan tambahan alami dalam industri susu, sekaligus memenuhi permintaan konsumen yang semakin mengarah pada produk yang sehat dan alami.
