Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Kacang polong kuning (Pisum sativum L.) merupakan sumber nutrisi yang kaya dan berpotensi mendukung kesehatan. Namun, sayangnya konsumsi produk berbasis kacang polong masih rendah akibat adanya off-flavor atau aroma yang tidak disukai, seperti aroma beany yang khas. Hal ini menjadi tantangan besar dalam industri pangan, terutama dalam upaya untuk memanfaatkan kacang polong secara lebih luas sebagai bahan dasar produk makanan yang bernilai gizi tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengatasi masalah off-flavor tersebut dengan menggunakan teknologi Revtech, suatu metode pemanasan inovatif, yang diaplikasikan pada tepung kacang polong kuning.
Revtech merupakan teknologi pemanasan yang memungkinkan perlakuan termal pada produk pangan dengan presisi tinggi. Dalam penelitian ini, Revtech diaplikasikan pada tepung kacang polong kuning dengan suhu 140°C selama 4 menit, baik dalam kondisi kering (RT 0%) maupun dengan penambahan 10% uap (RT 10%). Hasilnya menunjukkan bahwa kedua perlakuan termal ini secara signifikan (p < 0.05) mengurangi aktivitas enzim lipoksigenase, yang diketahui sebagai penyebab utama timbulnya aroma beany yang tidak diinginkan. Zat-zat volatil penyebab aroma tidak sedap seperti heptanal, (E)-2-heptenal, 1-octen-3-ol, dan oktanal mengalami penurunan signifikan, terutama pada perlakuan RT 10%, yang juga berhasil mengurangi konsentrasi pentanal, 1-penten-3-ol, hexanal, dan 1-hexanol.
Selain mengurangi off-flavor, teknologi Revtech juga mampu menjaga kualitas nutrisi kacang polong kuning, terutama pada kandungan asam lemak tak jenuh ganda seperti asam linoleat dan linolenat. Kedua senyawa ini tetap dalam konsentrasi tinggi pada tepung yang telah diproses menggunakan Revtech, menunjukkan bahwa teknologi ini efektif mencegah degradasi asam lemak esensial yang sangat penting bagi kesehatan manusia.
Yang menarik, penelitian ini juga menemukan bahwa tidak ada perubahan signifikan dalam komposisi asam amino maupun senyawa fenolik pada tepung kacang polong setelah diproses dengan Revtech, kecuali dua senyawa yaitu asam kafeat dan gallocatechin yang ditemukan dalam konsentrasi lebih tinggi pada perlakuan RT 0%. Hal ini menunjukkan bahwa meskipun teknologi pemanasan ini mengurangi aroma yang tidak sedap, kandungan gizi penting pada kacang polong kuning tetap terjaga, bahkan beberapa senyawa bioaktif meningkat.
Penerapan praktis dari teknologi Revtech ini sangat menjanjikan, terutama dalam industri pangan yang terus berupaya mengembangkan produk pangan berbasis kacang polong dan legum lainnya. Dengan menurunnya konsentrasi senyawa volatil yang menyebabkan aroma beany, konsumen dapat menikmati produk berbasis kacang polong tanpa khawatir akan rasa atau bau yang kurang enak. Selain itu, dengan tetap terjaganya kandungan nutrisi seperti asam lemak tak jenuh dan senyawa fenolik, produk ini juga akan memiliki nilai tambah sebagai makanan fungsional yang mendukung kesehatan.
Dalam perspektif teknologi pangan, penelitian ini memberikan informasi penting yang dapat digunakan oleh industri makanan untuk menghasilkan produk baru berbasis tepung kacang polong kuning yang lebih diterima konsumen secara organoleptik. Dengan penggunaan teknologi Revtech, produsen dapat menawarkan produk yang tidak hanya lezat, tetapi juga bergizi, dengan aroma yang lebih menarik. Produk-produk seperti tepung kacang polong yang telah diolah dengan teknologi ini dapat menjadi alternatif bahan pangan kaya protein yang potensial untuk produk seperti pasta, roti, camilan, dan produk lainnya.
Kesimpulannya, penggunaan teknologi Revtech pada pemrosesan tepung kacang polong kuning memberikan solusi efektif untuk mengatasi masalah aroma beany yang selama ini menghambat konsumsi kacang polong. Tidak hanya berhasil meningkatkan kualitas sensoris, tetapi juga mampu menjaga dan meningkatkan nilai gizi tepung tersebut, menjadikannya lebih kompetitif di pasar pangan fungsional yang semakin berkembang.
