Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Ampas anggur merah, sebagai limbah dari industri anggur, menyimpan banyak senyawa metabolit sekunder seperti antosianin dan asam fenolat yang berkontribusi besar pada kapasitas antioksidan. Namun, potensi besar ini sering kali terabaikan. Dalam studi terbaru, antosianin diekstrak dari ampas anggur menggunakan teknologi supercritical carbon dioxide (SCCO2), dengan penambahan etil alkohol sebagai kosolven. Teknologi ini merupakan salah satu pendekatan baru yang ramah lingkungan dan efisien dalam ekstraksi senyawa bioaktif, memberikan solusi potensial bagi industri pangan yang ingin meningkatkan efisiensi produksi tanpa merusak lingkungan.
Ekstraksi dilakukan pada suhu 95°C dan tekanan 100 bar selama 180 menit, dengan pengambilan sampel pada interval waktu tertentu (30, 60, 90, 120, 150, dan 180 menit). Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan total antosianin monomerik (Total Monomeric Anthocyanin Content, TMAC) dalam ampas anggur adalah 1.932,1 mg/kg bahan kering. Nilai TMAC dan total kapasitas antioksidan (Total Antioxidant Capacity, TAC) menunjukkan tren menurun seiring waktu, yaitu TMAC awal 579,2 mg/kg menurun hingga 16,4 mg/kg pada menit ke-180, dan TAC awal 177,3 mg Trolox/100 g menurun hingga 10,0 mg Trolox/100 g. Namun, secara kumulatif, kandungan total antosianin dan kapasitas antioksidan meningkat seiring waktu, mencerminkan optimalisasi ekstraksi.
Sebagai dosen di bidang Teknologi Pangan, penelitian ini sangat menarik karena menggambarkan aplikasi nyata dari teknologi ekstraksi superkritikal CO2 dalam industri pangan, khususnya dalam pemanfaatan limbah pertanian. Teknologi SCCO2 bukan hanya ramah lingkungan, tetapi juga menawarkan proses yang lebih hemat energi dengan waktu ekstraksi yang lebih singkat dibandingkan metode konvensional. Penggunaan kosolven etil alkohol juga membantu meningkatkan efektivitas ekstraksi tanpa menggunakan bahan kimia berbahaya, yang sangat penting dalam mempertahankan kualitas dan keamanan bahan pangan yang dihasilkan.
Penelitian ini memberikan panduan berharga untuk penerapan teknologi superkritikal CO2 di industri, terutama dalam ekstraksi pewarna alami seperti antosianin yang banyak digunakan dalam produk pangan seperti selai dan muffin. Mengetahui titik steady state selama proses ekstraksi sangat penting untuk menghentikan proses pada saat yang tepat, guna menghemat energi dan biaya tenaga kerja. Dengan optimasi waktu ekstraksi, biaya produksi pewarna alami dapat ditekan, sehingga industri dapat menghasilkan produk berkualitas tinggi dengan efisiensi yang maksimal.
Selain itu, pendekatan ini juga sejalan dengan tren global menuju keberlanjutan dalam produksi pangan. Dengan memanfaatkan limbah ampas anggur yang kaya nutrisi, teknologi ini tidak hanya mengurangi limbah, tetapi juga meningkatkan nilai ekonomi dari produk sampingan. Penggunaan pewarna alami yang diekstrak dari ampas anggur juga memberikan manfaat kesehatan bagi konsumen, karena antosianin dikenal memiliki sifat antioksidan yang baik bagi tubuh.
Secara keseluruhan, studi ini menawarkan potensi besar untuk aplikasi industri dan memberikan panduan bagi pengembangan lebih lanjut di bidang ekstraksi senyawa bioaktif dari matriks pangan. Pengembangan teknologi seperti ini sangat penting untuk meningkatkan efisiensi industri pangan di masa depan, sekaligus menjaga keberlanjutan lingkungan dan kesejahteraan konsumen.
