Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Blueberry merupakan salah satu buah yang sangat populer karena rasa yang khas, warna menarik, serta manfaat kesehatannya. Kandungan senyawa bioaktif yang tinggi, seperti antioksidan, membuat blueberry memiliki berbagai aktivitas biologis seperti efek anti-tumor, antimutagenik, antidiabetes, serta pencegahan penyakit kardiovaskular. Namun, ketersediaan blueberry segar terbatas pada musim tertentu, yang membuat industri makanan dan minuman mengolahnya menjadi produk turunan seperti jelly, puree, atau jus. Oleh karena itu, diperlukan teknologi konsentrasi untuk mempertahankan kandungan bioaktif dalam produk blueberry olahan.
Teknologi konsentrasi fokus pada pengurangan kandungan air yang berlebihan untuk meningkatkan stabilitas produk, mengurangi biaya penyimpanan, dan mempermudah transportasi. Pengurangan air ini juga dapat berfungsi sebagai pra-perlakuan sebelum proses pengeringan lebih lanjut. Terdapat beberapa metode konsentrasi, seperti evaporasi, reverse osmosis, dan freeze concentration. Masing-masing metode memiliki pengaruh berbeda terhadap efisiensi, kualitas, serta nilai gizi dari konsentrat yang dihasilkan.
Evaporasi merupakan metode yang umum digunakan di industri makanan, di mana air dihilangkan melalui proses pemanasan. Meski efisien, metode ini memiliki kelemahan utama, yaitu suhu tinggi yang dapat merusak senyawa bioaktif yang sensitif terhadap panas, seperti antioksidan dalam blueberry. Senyawa termolabil ini sangat penting dalam menjaga manfaat kesehatan blueberry, sehingga diperlukan alternatif metode yang dapat mempertahankan senyawa tersebut.
Reverse osmosis adalah salah satu metode yang menawarkan solusi lebih baik. Dalam reverse osmosis, air dihilangkan melalui membran semi-permeabel dengan tekanan tinggi, tanpa menggunakan suhu tinggi. Ini membantu mempertahankan lebih banyak senyawa bioaktif dan mencegah degradasi nutrisi penting. Proses ini semakin banyak digunakan dalam industri minuman untuk menghasilkan konsentrat berkualitas tinggi dengan tetap mempertahankan komponen fungsional.
Teknologi freeze concentration juga memberikan hasil yang sangat baik dalam menjaga kualitas bioaktif dari blueberry. Proses ini melibatkan pemisahan air dari larutan jus pada suhu rendah melalui pembekuan. Karena tidak menggunakan panas, freeze concentration dapat menjaga hampir seluruh senyawa bioaktif yang ada dalam blueberry, membuatnya menjadi pilihan unggul dibandingkan evaporasi. Konsentrat yang dihasilkan memiliki stabilitas yang lebih tinggi dan mempertahankan warna, rasa, serta kandungan nutrisi yang mendekati blueberry segar.
Namun, meskipun reverse osmosis dan freeze concentration terbukti lebih unggul dalam hal kualitas akhir, kedua teknologi ini cenderung lebih mahal dan memerlukan peralatan yang lebih canggih. Oleh karena itu, industri harus mempertimbangkan keseimbangan antara kualitas produk dan biaya produksi. Meskipun biaya mungkin lebih tinggi, hasil produk berkualitas tinggi yang kaya akan senyawa bioaktif dapat menjadi nilai tambah, terutama dalam pasar makanan fungsional yang terus berkembang.
Bagi industri pangan dan minuman, pemilihan teknologi konsentrasi yang tepat tidak hanya berdampak pada efisiensi proses, tetapi juga pada nilai ekonomi dan kualitas gizi produk akhir. Konsentrat blueberry berkualitas tinggi yang kaya akan antioksidan dan senyawa bioaktif lainnya memiliki potensi besar untuk dijadikan bahan baku produk makanan dan minuman kesehatan. Ini membuka peluang untuk menciptakan produk-produk inovatif dengan manfaat kesehatan yang lebih unggul, terutama di pasar global yang semakin peduli terhadap kesehatan dan gaya hidup sehat.
Secara keseluruhan, penerapan teknologi konsentrasi yang tepat merupakan langkah penting dalam mempertahankan kandungan bioaktif dan manfaat kesehatan blueberry. Dengan pemilihan teknologi seperti freeze concentration dan reverse osmosis, industri dapat menghasilkan produk yang tidak hanya berkualitas tinggi, tetapi juga mampu memenuhi kebutuhan konsumen akan makanan dan minuman yang sehat dan fungsional.