Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Pengeringan adalah proses penting dalam pengolahan makanan yang dapat memperpanjang umur simpan dan meningkatkan transportabilitas bahan makanan bergizi tinggi. Dalam konteks ini, penelitian mengenai pengaruh metode pengeringan, khususnya spray-drying dan freeze-drying, terhadap kualitas nutrisi, sifat fisikokimia, dan kualitas sensorik air kacang pea (Liluva) sangat relevan. Penelitian ini memberikan wawasan penting tentang bagaimana kedua teknik tersebut mempengaruhi kualitas produk akhir.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan signifikan dalam distribusi berat molekul protein antara air kacang pea dan profil sensorik setelah proses pengeringan. Ini menunjukkan bahwa kedua metode pengeringan tidak mengubah struktur protein secara drastis, yang penting untuk menjaga kualitas nutrisi. Namun, kandungan serat dalam air kacang pea setelah proses spray-drying meningkat, sementara kandungan karbohidrat larut dan mineral justru menurun dibandingkan dengan freeze-drying. Ini menunjukkan bahwa spray-drying mungkin lebih efisien dalam mempertahankan beberapa komponen gizi tertentu.
Dari segi karakteristik fisik, spray-drying menghasilkan pengurangan dalam kandungan lisin, ukuran partikel, serta perubahan pada warna, di mana tingkat kemerahan dan kekuningan berkurang, tetapi warna terang meningkat. Sebaliknya, freeze-drying menunjukkan hasil yang berlawanan. Ini menunjukkan bahwa setiap metode memiliki dampak yang berbeda terhadap sifat visual dan tekstur produk, yang sangat penting untuk penerimaan konsumen.
Dalam hal kualitas sensorik, penelitian ini menggunakan skala hedonic 9-titik untuk mengevaluasi preferensi konsumen. Meskipun tidak ada perbedaan signifikan dalam profil sensorik, penting untuk mencatat bahwa aspek-aspek seperti tekstur dan rasa sangat dipengaruhi oleh metode pengeringan yang digunakan. Ini adalah faktor penting untuk dipertimbangkan dalam pengembangan produk makanan baru.
Kesimpulannya, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa spray-drying bisa menjadi teknologi pengeringan yang lebih baik untuk mengolah air kacang pea, terutama dalam hal mempertahankan serat. Namun, diperlukan eksperimen lebih lanjut untuk mengeksplorasi pengaruh teknologi pengeringan terhadap aktivitas emulsifikasi, yang dapat mempengaruhi aplikasi produk dalam industri makanan.
Dengan mengembangkan pemahaman yang lebih mendalam tentang pengaruh berbagai metode pengeringan, industri dapat lebih baik dalam memproduksi makanan bergizi tinggi yang tidak hanya sehat tetapi juga menarik bagi konsumen. Penelitian ini memberikan langkah awal yang penting untuk mengeksplorasi potensi penggunaan air kacang pea dalam produk makanan sehat yang lebih luas.
