Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam upaya memenuhi permintaan konsumen akan makanan sehat, inovasi dalam teknologi pengeringan menjadi sangat penting. Salah satu metode terbaru yang menarik perhatian adalah pengeringan bed spouted yang dibantu inframerah (IRSBD), yang diadopsi dalam penelitian ini untuk memproduksi camilan ubi Cina yang diperkaya dengan probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi pengaruh suhu pengeringan dan kecepatan aliran udara terhadap karakteristik pengeringan, retensi probiotik, serta stabilitas penyimpanan dan kualitas fisiko-kimia camilan ubi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu pengeringan dan kecepatan aliran udara dapat mempercepat waktu pengeringan. Suhu pengeringan yang lebih tinggi dan kecepatan aliran udara yang lebih besar membantu mengurangi waktu yang diperlukan untuk mengeringkan ubi, yang merupakan keuntungan signifikan dalam skala produksi. Namun, penting untuk mempertimbangkan bahwa pengaturan ini harus dioptimalkan untuk mempertahankan kualitas produk akhir.
Parameter pengeringan yang berbeda juga berpengaruh besar terhadap hasil polissakarida, warna, kualitas sensorik, dan stabilitas penyimpanan camilan yang dihasilkan. Melalui penilaian menyeluruh, skor produk berkisar dari -1,092 hingga 0,647, menunjukkan variasi dalam kualitas akhir yang dipengaruhi oleh kondisi pengeringan yang diterapkan. Hasil ini menyoroti pentingnya pemilihan parameter pengeringan yang tepat untuk mencapai kualitas terbaik.
Setelah melakukan berbagai pengujian, ditemukan bahwa kombinasi suhu pengeringan 40°C dan kecepatan aliran udara 22 m/s adalah yang paling optimal. Dalam kondisi tersebut, probiotik yang tertinggal dalam camilan dapat dipertahankan pada level di atas 1 × 10^6 CFU/g selama 42 hari, menunjukkan potensi produk untuk bertahan dalam penyimpanan tanpa kehilangan manfaat probiotiknya.
Penggunaan teknologi IRSBD ini menjadi alternatif yang menjanjikan dibandingkan dengan metode pengeringan tradisional seperti pembekuan, yang sering kali lebih mahal. IRSBD menggabungkan pengeringan inframerah dan pengeringan bed spouted, memberikan efisiensi thermal yang lebih baik dan mengatasi masalah pemanasan tidak merata yang sering terjadi pada pengeringan inframerah konvensional.
Praktik penerapan dari penelitian ini sangat relevan, terutama dalam konteks meningkatnya kesadaran konsumen akan pentingnya makanan sehat. Camilan yang diperkaya dengan probiotik dapat memberikan perlindungan bagi kesehatan pencernaan, memenuhi tuntutan kesehatan masyarakat. Dengan mengadopsi metode IRSBD, produsen dapat mengembangkan camilan sayuran dan buah kering yang berkualitas tinggi dan kaya probiotik.
Kesimpulannya, penelitian ini membuka jalan bagi inovasi lebih lanjut dalam produksi camilan sehat. Kombinasi teknologi IRSBD tidak hanya meningkatkan efisiensi pengeringan tetapi juga mempertahankan kualitas nutrisi yang penting, menjadikannya pilihan menarik bagi industri makanan yang berfokus pada kesehatan. Penelitian lebih lanjut akan diperlukan untuk mengeksplorasi potensi teknologi ini dalam aplikasi yang lebih luas dalam pengolahan makanan.
