Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini mengeksplorasi berbagai metode pengeringan untuk biji Ginkgo biloba L. (GBS), yang merupakan sumber makanan fungsional yang banyak digunakan di Asia. Metode yang dianalisis meliputi pengeringan beku, pengeringan inframerah, pengeringan dengan udara panas, dan pengeringan vakum pulsa. Penelitian ini bertujuan untuk memahami pengaruh masing-masing metode terhadap laju pengeringan, efisiensi energi, serta sifat fisiko-kimia dari biji ginkgo.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengeringan memiliki dampak yang berbeda pada berbagai indikator kualitas GBS, yang dikonfirmasi melalui analisis komponen utama. Proses pengeringan terjadi pada periode penurunan laju, yang menunjukkan pentingnya pemahaman terhadap fase-fase pengeringan dalam menjaga kualitas produk akhir. Nilai difusivitas kelembapan efektif yang dihasilkan berkisar antara 3.5 × 10^−8 hingga 7.6 × 10^−8 m²/s, berada dalam kisaran yang diharapkan untuk bahan pangan.
Model eksponensial terbukti paling cocok untuk menggambarkan hasil eksperimen, dengan koefisien determinasi (R²) lebih dari 0.981, menunjukkan bahwa model ini dapat diandalkan dalam memprediksi perilaku pengeringan GBS. Biji ginkgo yang dikeringkan dengan metode pengeringan beku memiliki nilai gizi tertinggi, setara dengan biji segar, tetapi mengalami tingkat penyusutan yang lebih rendah meskipun memiliki efisiensi ekstraksi kelembapan yang lebih rendah dan konsumsi energi tertinggi.
Sebaliknya, biji ginkgo yang dikeringkan dengan udara panas menunjukkan tingkat penyusutan tertinggi dan retensi nutrisi terendah. Metode pengeringan inframerah, di sisi lain, menunjukkan hasil yang lebih baik dengan kandungan fenolik non-tanin dan proanthosianidin tertinggi, serta efisiensi energi yang lebih baik. Ini menandakan bahwa pengeringan inframerah merupakan teknologi pengeringan yang menjanjikan untuk GBS, dan dapat diterapkan secara komersial.
Praktik penerapan dari penelitian ini sangat penting, terutama mengingat bahwa produksi biji ginkgo di Tiongkok dapat mencapai 60.000 ton per tahun, sementara penggunaannya dalam resep masakan masih sangat terbatas. Dengan metode pengeringan yang lebih efisien dan berkualitas tinggi, biji ginkgo dapat lebih mudah diakses dan digunakan sepanjang tahun, mengatasi masalah ketergantungan pada metode pengeringan konvensional yang kurang efisien.
Kesimpulannya, penelitian ini tidak hanya memberikan pemahaman mendalam tentang pengeringan biji ginkgo tetapi juga menawarkan model matematis prediktif untuk mengontrol proses pengeringan. Temuan ini membuka jalan bagi inovasi lebih lanjut dalam industri pengolahan makanan, memungkinkan pemanfaatan biji ginkgo yang lebih baik dan efisien. Pengeringan inframerah, dengan waktu pengeringan yang lebih singkat dan kualitas produk yang lebih baik, bisa menjadi alternatif yang ideal bagi produsen untuk meningkatkan nilai tambah biji ginkgo dalam pasar yang semakin kompetitif.
