Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini mengeksplorasi berbagai teknik pemrosesan yang diterapkan pada biji dhaincha (Sesbania aculeate) untuk meningkatkan karakteristik techno-biofungsionalnya. Berbagai metode pemrosesan, termasuk pemanasan basah, pemrosesan microwave, pemanasan kering, perendaman, dan ekstrusi, diuji untuk menentukan teknik yang paling efektif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua teknik pemrosesan berhasil meningkatkan kualitas memasak biji dhaincha, yang sangat penting untuk aplikasi kuliner.
Teknik pemrosesan termal, seperti pemanasan kering dan microwave, terbukti efektif dalam mengurangi kadar antinutrien dan meningkatkan aktivitas antioksidan dibandingkan dengan perendaman. Ini menunjukkan bahwa pemrosesan termal tidak hanya meningkatkan nilai gizi tetapi juga dapat berkontribusi pada keamanan pangan dengan mengurangi zat-zat yang tidak diinginkan. Secara khusus, pemrosesan microwave dan ekstrusi berhasil menginaktivasi aktivitas lektin dan inhibitor tripsin secara keseluruhan, serta mengurangi kadar saponin.
Metode ekstrusi menunjukkan hasil yang paling signifikan dalam meningkatkan total fenol dan flavonoid, yang merupakan indikator penting dari potensi antioksidan. Kenaikan total fenol dari 21.94 menjadi 28.48 GAE mg/g, dan flavonoid dari 0.94 menjadi 1.41 QE mg/g, menunjukkan efektivitas ekstrusi dalam meningkatkan kandungan senyawa bioaktif. Aktivitas antioksidan juga meningkat secara signifikan, dengan peningkatan yang mencolok pada ABTS· + RSA, FRAP, dan kemampuan chelating logam.
Keunggulan lain dari pemrosesan ekstrusi adalah peningkatan karakteristik techno-fungsional yang memungkinkan biji dhaincha lebih stabil saat dibekukan dan dicairkan. Hal ini sangat penting dalam industri pangan, di mana stabilitas produk selama penyimpanan adalah faktor kunci dalam menjaga kualitas. Peningkatan stabilitas beku dan pencairan menunjukkan potensi pemrosesan ekstrusi untuk menghasilkan produk dengan daya simpan lebih lama dan kualitas yang lebih baik.
Kesimpulannya, penelitian ini memberikan bukti yang kuat bahwa ekstrusi merupakan metode pemrosesan yang paling efektif untuk meningkatkan techno-biofungsionalitas biji dhaincha. Temuan ini membuka jalan bagi pemanfaatan lebih lanjut dari dhaincha sebagai sumber makanan fungsional, yang dapat dikembangkan menjadi berbagai produk pangan sehat. Dengan meningkatnya minat pada bahan pangan nabati dan alternatif sehat, pemrosesan dhaincha melalui teknik modern seperti ekstrusi dapat menjadi solusi inovatif untuk memenuhi kebutuhan pasar akan produk pangan bergizi.
Melalui penelitian ini, diharapkan dapat menginspirasi industri pangan untuk lebih mengeksplorasi potensi dhaincha dan menerapkan teknik pemrosesan yang sesuai. Dengan demikian, dhaincha tidak hanya akan berfungsi sebagai tanaman hijauan, tetapi juga sebagai sumber gizi yang berharga dalam diet manusia. Inovasi dalam pemrosesan biji dhaincha dapat berkontribusi pada keberlanjutan dan peningkatan kesehatan masyarakat.
