Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini mengeksplorasi dampak teknologi pengeringan baru, yaitu pulsed air-impingement jet drying (AID), terhadap kualitas sensori jamur Shiitake. Dalam perbandingan dengan metode pengeringan tradisional seperti hot air drying (HAD) dan vacuum freeze-drying (VFD), AID menunjukkan keunggulan yang signifikan, terutama dalam meningkatkan aroma dan rasa khas jamur. Hal ini sangat menarik, mengingat cita rasa merupakan salah satu aspek penting dalam industri pangan, khususnya untuk produk jamur.
Salah satu temuan utama dari penelitian ini adalah bahwa AID berhasil mempertahankan aroma bawang dan umami yang menjadi ciri khas jamur Shiitake. Metode pengeringan ini bekerja dengan cara mengurangi dampak reaksi enzimatik dan reaksi Maillard yang seringkali merusak aroma dan rasa saat pengeringan. Dalam konteks ini, AID menunjukkan bahwa teknologi baru dapat memberikan alternatif yang lebih baik dalam mempertahankan kualitas organoleptik produk pangan.
Dari segi tekstur, hasil rehidrasi dan tingkat penyusutan jamur yang diolah dengan AID tidak menunjukkan perbedaan signifikan dibandingkan dengan jamur yang diproses menggunakan VFD, namun jauh lebih baik dibandingkan dengan HAD. Ini menunjukkan bahwa AID dapat mengkombinasikan keuntungan dari kedua metode, yaitu kemampuan menjaga kualitas tekstur yang lebih baik dari VFD dan kecepatan pengeringan yang ditawarkan oleh HAD.
Meskipun ada penurunan kecil dalam total kandungan asam amino bebas dan gula larut pada jamur AID, hasil keseluruhan masih menunjukkan bahwa AID adalah teknologi yang menjanjikan. Penurunan ini tidak cukup signifikan untuk mengurangi daya tarik dari jamur yang dihasilkan, terutama jika dibandingkan dengan peningkatan kualitas sensori yang dicapai. Hal ini menegaskan bahwa pengeringan AID memiliki potensi untuk menjadi metode yang efisien dan efektif dalam industri pangan.
Keunggulan AID tidak hanya terbatas pada peningkatan kualitas sensori, tetapi juga pada efisiensi energi dan waktu yang diperlukan dalam proses pengeringan. Dengan meningkatnya kesadaran akan keberlanjutan dan efisiensi dalam industri pangan, AID dapat menjadi solusi yang lebih ramah lingkungan dan ekonomis dibandingkan metode pengeringan konvensional.
Dalam rangka mendorong penerapan teknologi ini, penting bagi pelaku industri pangan untuk mempertimbangkan hasil penelitian ini dalam pengembangan produk baru. Dengan mengadopsi AID, produsen jamur Shiitake dapat menawarkan produk dengan kualitas lebih tinggi dan nilai tambah yang lebih baik kepada konsumen.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan wawasan yang berharga tentang bagaimana teknologi pengeringan inovatif dapat mengubah cara kita memproses dan menikmati produk pangan. AID tidak hanya menawarkan cara baru dalam pengeringan jamur, tetapi juga membuka peluang bagi eksplorasi lebih lanjut dalam aplikasi teknologi ini untuk produk pangan lainnya. Dengan demikian, AID dapat menjadi tonggak baru dalam industri pengolahan makanan, terutama dalam hal peningkatan kualitas dan keberlanjutan.
