Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Freeze-drying adalah salah satu metode pengawetan makanan yang paling mahal dan memerlukan energi tinggi. Metode ini banyak digunakan dalam industri makanan untuk mempertahankan kualitas nutrisi dan rasa, tetapi biaya dan konsumsi energi yang tinggi seringkali menjadi kendala. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi berbagai teknik pra-pengolahan seperti pulsed electric field (PEF), ultrasound (US), dan kombinasi keduanya (PEF-US), serta membandingkannya dengan blanching (BL) dalam konteks pengurangan waktu pengeringan, konsumsi energi, emisi gas rumah kaca, dan kualitas fisik produk paprika merah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua metode pra-pengolahan yang diterapkan—baik BL, PEF, US, maupun kombinasi PEF-US—berhasil mengurangi waktu pengeringan dan konsumsi energi selama proses freeze-drying. Ini adalah temuan yang sangat penting, karena efisiensi energi yang lebih baik dapat membantu menurunkan biaya produksi dan dampak lingkungan dari proses ini. Terutama, kombinasi PEF yang diterapkan pada 1 kJ/kg dengan US menunjukkan hasil terbaik dalam hal pengurangan emisi gas rumah kaca, memberikan kontribusi positif terhadap keberlanjutan.
Dari segi kualitas fisik, sampel yang mengalami proses BL memiliki porositas tertinggi, yang menunjukkan potensi untuk menghasilkan tekstur yang lebih baik dalam produk akhir. Namun, dari sudut pandang statistik, sebagian besar bahan yang diperlakukan dengan PEF-US tidak menunjukkan perbedaan signifikan dibandingkan dengan sampel BL. Ini menandakan bahwa teknologi baru dapat bersaing dengan metode tradisional dalam hal kualitas.
Perubahan warna juga menjadi faktor penting dalam penilaian kualitas paprika merah yang dihasilkan. Paprika yang diperlakukan dengan US menunjukkan perubahan warna terkecil (ΔE = 9,4), sementara sampel dari BL, PEF, dan PEF-US memiliki perubahan warna yang lebih besar (ΔE antara 15,2-28,5). Penurunan perubahan warna ini berarti bahwa teknik ultrasound dapat membantu menjaga tampilan visual paprika, yang merupakan faktor kunci dalam daya tarik konsumen.
Penelitian ini menunjukkan bahwa penerapan teknologi pra-pengolahan dapat memperbaiki keberlanjutan proses freeze-drying. Dengan meningkatkan efisiensi energi dan mengurangi waktu pengeringan, teknologi ini tidak hanya bermanfaat secara ekonomi tetapi juga dapat mengurangi jejak karbon industri makanan.
Dalam konteks industri makanan yang terus berkembang, temuan ini sangat relevan. Konsumen semakin sadar akan pentingnya keberlanjutan dan kualitas makanan yang mereka konsumsi. Oleh karena itu, penerapan metode pra-pengolahan yang efisien akan semakin menjadi kebutuhan untuk memenuhi harapan konsumen yang lebih tinggi.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan wawasan berharga mengenai bagaimana teknologi baru dapat diterapkan dalam industri pengolahan makanan, khususnya dalam proses freeze-drying. Pengembangan lebih lanjut dan implementasi metode ini bisa menjadi langkah penting untuk meningkatkan efisiensi produksi, mengurangi dampak lingkungan, dan mempertahankan kualitas makanan, sehingga memberi manfaat bagi produsen dan konsumen.
