Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Gandum hijau adalah makanan tradisional berbasis biji-bijian utuh di Cina yang telah ada selama lebih dari seribu tahun. Dalam beberapa tahun terakhir, popularitasnya semakin meningkat di negara-negara Timur Tengah dan di seluruh dunia. Dengan kandungan protein yang tinggi (14,90%), serat pangan (12,88%), serta berbagai vitamin dan mineral, gandum hijau menawarkan nilai gizi yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan gandum biasa. Hal ini menjadikannya pilihan yang lebih baik untuk mereka yang memiliki diabetes, serta sebagai pengganti makanan pokok.
Proses pengolahan gandum hijau setelah panen juga sangat penting. Setelah dicuci dan dibekukan dengan cepat pada suhu sekitar -45 ℃, gandum hijau disimpan pada suhu -18 ℃ untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpannya. Dalam pembuatan kue gandum hijau, gandum tersebut dicairkan dan dibersihkan sebelum dikeringkan dengan metode freeze-drying dan dihaluskan menjadi bubuk. Kue gandum hijau ini merupakan inovasi baru yang terbuat dari campuran tepung gandum hijau dan tepung kacang hijau yang sudah dikupas dengan perbandingan 7:3, dicampur dengan xylitol dan mentega sebelum dikukus.
Dalam penelitian ini, teknologi prediksi mikroba digunakan untuk mempelajari model kinetika pertumbuhan mikroba dalam kue gandum hijau. Penelitian ini sangat relevan karena dapat membantu dalam memahami dan memperkirakan masa simpan produk. Pertumbuhan jumlah koloni total dan jamur dalam kue gandum hijau diukur pada berbagai waktu penyimpanan di suhu 4, 15, dan 25 ℃. Model Gompertz berhasil digunakan untuk menggambarkan kurva pertumbuhan jumlah koloni dan jamur, menunjukkan hasil yang memuaskan dengan nilai R² di atas 0,9800, yang menandakan kecocokan model yang baik.
Selanjutnya, model sekunder Belehradek dikembangkan untuk menganalisis pengaruh suhu terhadap kinetika pertumbuhan mikroorganisme dalam kue gandum hijau. Dari model ini, parameter kinetika pertumbuhan mikroba dihitung, yang membantu dalam memahami pola pertumbuhan mikroba. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua model yang diterapkan dapat diandalkan untuk memprediksi pembusukan dan sisa masa simpan kue gandum hijau, yang penting untuk menjamin kualitas dan keamanan pangan.
Pentingnya penelitian ini terletak pada kemampuannya untuk memberikan wawasan mengenai cara meningkatkan kualitas makanan berbasis gandum hijau. Dengan menggunakan teknologi modern untuk memprediksi pertumbuhan mikroba, produsen dapat lebih baik mengontrol proses penyimpanan dan pengolahan, serta memastikan bahwa produk tetap aman dan berkualitas tinggi untuk dikonsumsi.
Akhirnya, pengembangan produk seperti kue gandum hijau tidak hanya memenuhi permintaan konsumen akan makanan sehat, tetapi juga mendorong penggunaan bahan-bahan lokal yang berkelanjutan. Dengan inovasi dalam proses pengolahan dan pemahaman yang lebih baik tentang mikrobiologi makanan, produk ini memiliki potensi untuk menjadi pilihan makanan sehat yang lebih populer di pasar global.
