Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam konteks keamanan pangan yang berkelanjutan di negara-negara berkembang, penerapan teknologi pengolahan pangan lokal sering kali kurang mendapat perhatian. Salah satu produk lokal yang memiliki potensi besar adalah tepung pisang Cardaba yang belum matang. Penelitian ini mengeksplorasi pengaruh perlakuan blanching (blanched dan unblanched), metode fermentasi (fermentasi cair dan fermentasi padat), serta durasi fermentasi (24, 72, dan 120 jam) terhadap sifat fisikokimia, sifat pasta, dan sifat fungsional tepung pisang Cardaba.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blanching dan waktu fermentasi memiliki dampak signifikan terhadap pH dan parameter warna tepung. Ada pengurangan yang signifikan (P < 0,05) dalam kandungan total pati dan karbohidrat, yang berkisar antara 17-28% dan 13-19%, masing-masing. Hal ini menunjukkan bahwa pengolahan dapat mengubah komposisi kimia tepung, yang dapat memengaruhi nilai gizi dan penggunaannya dalam produk pangan.
Kandungan gula meningkat pada hari ketiga fermentasi dan kemudian menurun, menunjukkan adanya fase optimum untuk pengembangan rasa dan karakteristik nutrisi tepung. Selama proses fermentasi, semua sampel mengalami peningkatan signifikan dalam kandungan protein, yang menunjukkan bahwa fermentasi dapat menjadi cara yang efektif untuk meningkatkan nilai gizi tepung pisang.
Dalam penelitian ini, perlakuan blanching dan fermentasi juga berpengaruh pada kandungan tanin hidrolysable. Fermentasi cair menunjukkan pengurangan tanin yang lebih besar, yaitu 73% untuk sampel yang tidak diblanche dan 55% untuk sampel yang diblanche. Penurunan kandungan tanin ini penting, karena tanin dapat mengganggu penyerapan nutrisi.
Lebih lanjut, flours dari pisang yang tidak diblanche menunjukkan kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang diblanche. Ini menunjukkan bahwa proses blanching dapat mengurangi ketersediaan mineral yang penting. Selain itu, sifat pasta dan fungsional tepung, seperti viscositas akhir dan puncak, serta kapasitas penyerapan air, lebih baik pada tepung yang diblanche. Sementara itu, kapasitas pengemulsi dan buih lebih tinggi pada fermentasi padat, menunjukkan perbedaan aplikasi dalam produk akhir.
Temuan ini memberikan bukti bahwa teknologi blanching dan fermentasi dapat meningkatkan aplikasi fungsional tepung pisang Cardaba. Dengan memanfaatkan proses ini, tepung dapat dikembangkan menjadi bahan baku yang lebih bernutrisi dan bermanfaat dalam produk pangan fungsional, mendukung keamanan pangan yang berkelanjutan.
Secara keseluruhan, penelitian ini menyoroti pentingnya mengadopsi teknologi pengolahan pangan lokal untuk meningkatkan kualitas dan keberlanjutan produk pangan. Dengan lebih banyak fokus pada inovasi dalam pengolahan lokal, kita dapat menciptakan solusi yang lebih baik untuk tantangan keamanan pangan di negara-negara berkembang. Penerapan hasil penelitian ini dapat menjadi langkah awal menuju sistem pangan yang lebih berkelanjutan dan sehat.
