Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam upaya mengatasi masalah kesehatan global seperti diabetes, penelitian mengenai pangan yang memiliki indeks glikemik rendah (GI) menjadi semakin penting. Salah satu inovasi terbaru adalah pengembangan beras instan dengan GI rendah (LGR) yang terbuat dari campuran beras pecah, millet jari, millet padang, dan quinoa melalui teknologi ekstrusi. Produk ini tidak hanya menawarkan solusi bagi individu dengan diabetes, tetapi juga menjawab tantangan terkait konsumsi makanan pokok yang tinggi GI seperti beras.
Proses ekstrusi yang digunakan dalam pembuatan LGR melibatkan pengaturan parameter seperti kecepatan sekrup, suhu die head, dan kandungan kelembaban pakan. Penelitian ini menunjukkan bahwa dengan mengatur kelembaban pakan pada 34% (wb), kecepatan sekrup 30 rpm, dan suhu die head 110°C, LGR dapat dihasilkan dengan karakteristik fisik dan tekstur yang optimal. Hasilnya, waktu memasak LGR hanya membutuhkan 3,65 menit dengan kehilangan memasak sebesar 12,05%, yang menunjukkan efisiensi yang sangat baik.
Salah satu keunggulan dari LGR ini adalah indeks glikemiknya yang berada di bawah 55, menjadikannya alternatif yang lebih sehat bagi mereka yang ingin mengontrol kadar gula darah. Beras instan ini menawarkan penyerapan air yang baik dengan nilai indeks penyerapan air (WAI) sebesar 2,96 g/g dan indeks kelarutan air (WSI) sebesar 4,16%, yang menunjukkan kemampuan beras untuk mengembang dan menyerap air saat dimasak. Karakteristik ini penting untuk meningkatkan pengalaman kuliner tanpa mengorbankan kesehatan.
Dari segi analisis fisik dan tekstur, LGR menunjukkan perbedaan yang signifikan (p < 0,05) dibandingkan dengan beras mentah, yang menunjukkan bahwa proses ekstrusi tidak hanya mengubah sifat fisik tetapi juga tekstur dan kristalitas produk. Selain itu, spektrum FTIR yang serupa antara LGR dan beras mentah menunjukkan bahwa komposisi kimiawi dari campuran tetap terjaga meskipun melalui proses yang kompleks.
Pengembangan LGR ini memberikan peluang bagi industri untuk mengkomersialisasikan produk makanan sehat yang dapat memenuhi kebutuhan pasar yang semakin sadar kesehatan. Dengan meningkatnya kesadaran tentang dampak diet tinggi GI terhadap kesehatan, produk seperti LGR ini dapat membantu individu untuk mengelola kadar gula darah mereka dengan lebih baik.
Praktik ini juga mendukung keberlanjutan dalam produksi pangan, karena menggunakan bahan baku lokal seperti millet dan quinoa yang dikenal kaya akan nutrisi. Hal ini membuka jalan bagi pengembangan produk baru yang lebih sehat dan ramah lingkungan, serta mendukung petani lokal yang menanam bahan-bahan ini.
Kesimpulannya, pengembangan beras instan dengan indeks glikemik rendah ini merupakan langkah maju yang signifikan dalam bidang teknologi pangan. Inovasi ini tidak hanya menawarkan solusi untuk masalah kesehatan global, tetapi juga memberikan alternatif yang lezat dan bergizi bagi mereka yang menginginkan makanan sehat. Penelitian ini menjadi bukti bahwa teknologi dan kreativitas dalam bidang pangan dapat menciptakan produk yang bermanfaat bagi masyarakat luas.