Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam era kesehatan yang semakin menjadi perhatian, konsumsi gula berlebih telah menjadi salah satu faktor risiko utama bagi berbagai penyakit, termasuk diabetes, obesitas, dan penyakit jantung. Oleh karena itu, industri pangan memiliki tanggung jawab untuk mencari alternatif yang tidak hanya mengurangi kandungan gula dalam produk, tetapi juga mempertahankan atau meningkatkan persepsi rasa manis. Salah satu inovasi terbaru dalam hal ini adalah penggunaan emulsi ganda, yang menawarkan potensi besar untuk mencapai tujuan tersebut.
Studi ini mengeksplorasi formulasi emulsi ganda air-dalam-minyak-dalam-air dengan sakarosa di fase aqueous luar untuk menilai kemampuannya dalam meningkatkan persepsi rasa manis. Penelitian ini menghipotesiskan bahwa emulsi ganda yang mengandung sakarosa akan lebih cepat terdeteksi oleh reseptor rasa, menghasilkan rasa manis yang lebih tinggi dibandingkan dengan emulsi tunggal dengan jumlah sakarosa yang sama. Hasil analisis menunjukkan bahwa rasio fase terdispersi terhadap fase kontinu mempengaruhi ukuran partikel dan perilaku reologi emulsi.
Meskipun tidak ada perbedaan yang signifikan dalam perilaku pencernaan lipid, analisis sensorik menunjukkan bahwa emulsi ganda terasa sekitar 75% lebih manis dibandingkan dengan emulsi tunggal. Temuan ini menunjukkan bahwa teknologi emulsi ganda dapat menjadi solusi inovatif untuk menciptakan produk makanan yang lebih sehat dengan mengurangi kandungan gula tanpa mengorbankan rasa.
Salah satu tantangan utama yang dihadapi oleh industri pangan dalam upaya mengurangi gula adalah ketidakpuasan sensorik yang sering muncul akibat penggunaan pemanis buatan. Banyak konsumen merasa bahwa produk dengan pemanis buatan tidak memiliki rasa yang sama dengan produk yang menggunakan gula. Dengan menggunakan teknologi emulsi ganda, industri pangan memiliki kesempatan untuk mengurangi kandungan gula secara signifikan sambil menjaga pengalaman sensorik yang memuaskan bagi konsumen.
Selain itu, emulsi ganda dapat meningkatkan stabilitas produk dan memperpanjang umur simpan, yang menjadi keuntungan tambahan bagi produsen makanan. Dengan mempertahankan kualitas dan rasa sambil mengurangi kalori dari gula, produk yang dihasilkan dapat menarik perhatian konsumen yang semakin peduli pada kesehatan dan gizi.
Inovasi ini juga membuka peluang bagi pengembangan produk baru yang dapat memenuhi permintaan pasar untuk makanan rendah gula dan sehat. Dengan meningkatnya kesadaran masyarakat tentang kesehatan, produk yang dihasilkan dari teknologi ini berpotensi menjadi tren di pasar makanan.
Sebagai kesimpulan, teknologi emulsi ganda menunjukkan potensi yang menjanjikan dalam pengembangan produk makanan yang lebih sehat dan lebih menarik bagi konsumen. Dengan pendekatan ini, industri pangan dapat memenuhi tanggung jawabnya dalam mengurangi konsumsi gula tanpa mengorbankan kualitas dan rasa, sekaligus memberikan pilihan yang lebih baik bagi konsumen dalam menjalani pola makan yang lebih sehat.
