Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Porang (Amorphophallus oncophyllus Prain) telah lama dikenal sebagai sumber utama glukomanan, sebuah polisakarida yang memiliki banyak manfaat dalam industri pangan dan non-pangan. Namun, tantangan utama dalam pemanfaatan porang adalah tingginya kandungan kalsium oksalat alami pada umbi porang yang dapat menyebabkan masalah kesehatan seperti batu ginjal, sehingga tidak aman jika langsung dikonsumsi. Oleh karena itu, pentingnya penelitian untuk mengurangi kadar kalsium oksalat dalam tepung porang menjadi fokus utama dalam pengembangan produk pangan berbasis porang, terutama untuk tepung porang yang berasal dari wilayah lokal seperti Lombok.
Penelitian ini dilakukan untuk mengoptimalkan proses pengolahan porang dengan berbagai metode, seperti perendaman dalam larutan garam, blansir, dan fermentasi. Tujuannya adalah untuk menurunkan kadar kalsium oksalat serta meningkatkan kualitas tepung porang, termasuk kelembaban dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode perendaman dalam larutan garam dan blansir memberikan hasil yang signifikan dalam menurunkan kadar oksalat. Namun, meskipun kadar oksalat berkurang secara substansial, hasilnya masih sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan standar kualitas yang ditetapkan untuk tepung porang yang aman dikonsumsi.
Metode fermentasi, di sisi lain, tidak menunjukkan efektivitas yang sama dalam menurunkan kadar kalsium oksalat. Ini menyoroti pentingnya pemilihan metode yang tepat dalam pengolahan porang. Blansir dan perendaman garam terbukti lebih efektif dibanding fermentasi. Hal ini mungkin disebabkan oleh karakteristik oksalat yang lebih stabil dalam kondisi fermentasi, atau proses fermentasi yang memerlukan modifikasi lebih lanjut agar dapat mengurangi oksalat secara signifikan.
Penelitian ini juga mengungkapkan bahwa semua perlakuan yang dilakukan berhasil menurunkan kadar air dalam tepung porang, yang merupakan faktor penting dalam menentukan umur simpan dan kualitas tepung. Tepung dengan kadar air yang lebih rendah lebih stabil dalam penyimpanan dan lebih aman dari kontaminasi mikroba. Namun, ada keseimbangan yang perlu diperhatikan, yaitu menjaga kadar air tetap rendah tanpa merusak sifat fungsional dari glukomanan yang menjadi nilai utama dari porang itu sendiri.
Warna tepung porang juga menjadi salah satu parameter penting dalam penelitian ini, mengingat warna tepung yang dihasilkan akan mempengaruhi penampilan produk akhir dalam aplikasi pangan. Proses blansir dan perendaman garam tidak hanya efektif dalam menurunkan kadar oksalat, tetapi juga mempertahankan warna tepung yang lebih cerah, yang sangat diinginkan dalam industri pangan. Warna yang cerah sering kali menjadi indikator kualitas tepung yang baik dan meningkatkan daya tarik produk bagi konsumen.
Meskipun hasil penelitian ini menunjukkan kemajuan yang signifikan dalam menurunkan kadar kalsium oksalat, penelitian lebih lanjut masih diperlukan untuk mencapai standar kualitas yang lebih tinggi dan memenuhi regulasi pangan yang ketat. Pengembangan teknik lain atau kombinasi dari metode yang telah ada mungkin diperlukan untuk menghilangkan sisa oksalat dan meningkatkan kualitas tepung porang lokal, sehingga dapat bersaing di pasar global sebagai bahan baku yang aman dan berkualitas tinggi.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan kontribusi penting bagi pengembangan tepung porang lokal, khususnya di Lombok. Hasil ini memberikan wawasan bagi industri pangan untuk lebih mengoptimalkan proses pengolahan porang, sambil terus meneliti cara-cara yang lebih efisien dalam mengurangi kandungan oksalat. Dengan pendekatan yang tepat, potensi porang sebagai komoditas unggulan dalam industri pangan Indonesia dapat terwujud, dan tantangan kesehatan yang ditimbulkan oleh oksalat dapat diatasi secara efektif.
