Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penggunaan teknologi non-termal dalam pengawetan pangan semakin menarik perhatian para peneliti, terutama dalam hal memperpanjang umur simpan dan menjaga keamanan produk pangan. Salah satu teknologi yang tengah dikembangkan adalah ozonisasi, di mana ozon digunakan sebagai agen dekontaminasi mikroba pada berbagai produk pangan, termasuk jus nanas. Studi ini secara khusus mengevaluasi efek ozon pada dekontaminasi mikroba dan sejumlah karakteristik fisikokimia (kandungan padatan terlarut, pH, keasaman titrasi, dan warna), senyawa bioaktif, serta aktivitas antioksidan total dari jus nanas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ozonisasi efektif dalam menurunkan beban mikroba pada jus nanas. Setelah 60 menit ozonisasi dengan dosis 200 mg/jam pada suhu 25°C, terjadi penurunan sebanyak 1,99 log siklus untuk jumlah lempeng aerobik, serta penurunan sebesar 1,92 log siklus untuk jumlah ragi dan kapang. Ini menunjukkan bahwa ozon memiliki potensi kuat sebagai agen antimikroba, terutama dalam inaktivasi mikroorganisme perusak yang dapat menyebabkan pembusukan pada produk jus nanas. Efektivitas ini menjadi daya tarik utama dalam penggunaan ozon sebagai alternatif teknologi pengawetan pangan yang ramah lingkungan dan non-termal.
Namun, di sisi lain, aplikasi ozon juga memberikan dampak pada kualitas jus nanas, khususnya pada parameter fisikokimia dan kandungan senyawa bioaktif. Salah satu perubahan paling menonjol yang diobservasi adalah pada parameter warna, di mana terjadi penurunan signifikan pada Chroma, Hue angle, dan nilai b*. Hal ini mengindikasikan bahwa ozon dapat menyebabkan perubahan visual pada jus nanas, yang dapat memengaruhi daya tarik konsumen terhadap produk. Meski demikian, menariknya, kandungan fenolik total dalam jus yang telah di-ozonisasi justru meningkat secara signifikan. Ini menunjukkan adanya reaksi kimia yang terjadi selama proses ozonisasi yang memengaruhi senyawa fenolik, yang dikenal sebagai antioksidan alami.
Peningkatan kandungan fenolik ini dapat menjadi nilai tambah bagi jus nanas yang di-ozonisasi, mengingat senyawa fenolik memiliki peran penting dalam mendukung manfaat kesehatan, terutama sebagai antioksidan. Di sisi lain, perubahan warna yang terjadi perlu menjadi perhatian, karena dalam industri makanan, warna adalah salah satu parameter kualitas yang sangat diperhatikan oleh konsumen. Oleh karena itu, perlu adanya keseimbangan antara keuntungan dari inaktivasi mikroba dan peningkatan senyawa bioaktif dengan potensi dampak negatif pada aspek visual dan organoleptik.
Dari perspektif ilmiah, hasil penelitian ini memperlihatkan bahwa ozon dapat digunakan secara efektif untuk menginaktivasi mikroba perusak dalam jus nanas, sekaligus mempertahankan sebagian besar kualitas produk. Namun, dampak negatif pada warna mengisyaratkan perlunya optimasi lebih lanjut terkait parameter pengolahan, seperti durasi paparan dan dosis ozon, agar kualitas visual produk tetap terjaga. Ini menjadi tantangan bagi pengembangan teknologi ozonisasi di masa mendatang, terutama untuk produk minuman yang sangat bergantung pada tampilan visual.
Secara keseluruhan, penelitian ini menambah wawasan baru tentang potensi ozon sebagai teknologi pengawetan non-termal yang dapat menjaga keamanan mikrobiologis dan meningkatkan kandungan bioaktif dalam jus nanas. Dengan penyesuaian yang tepat, teknologi ini berpeluang besar diadopsi dalam industri minuman, terutama dalam produksi jus buah. Teknologi ozonisasi juga sejalan dengan tren konsumen yang menginginkan produk pangan segar dengan sedikit atau tanpa pengawet kimia, namun tetap memiliki umur simpan yang panjang dan kandungan gizi yang optimal.
