Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Pengolahan pangan berkelanjutan di negara berkembang sering kali mengabaikan adopsi teknologi pengolahan tradisional yang dapat mendukung ketahanan pangan. Dalam konteks ini, penelitian tentang efek operasi blansing dan metode fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia, sifat pengentalan, serta sifat fungsional tepung pisang Cardaba mentah memberikan wawasan yang sangat berharga bagi pengembangan pangan lokal. Penelitian ini menggunakan rancangan eksperimen faktorial penuh untuk mengevaluasi pengaruh blansing (B) dan tanpa blansing (U), metode fermentasi cair (LF) dan substrat padat (SF), serta variasi waktu fermentasi (24, 72, dan 120 jam) terhadap tepung pisang Cardaba.
Salah satu hasil utama dari penelitian ini adalah bahwa operasi blansing dan durasi fermentasi memiliki dampak signifikan terhadap pH dan parameter warna. Tepung yang diolah tanpa blansing menunjukkan kandungan mineral yang lebih tinggi, sedangkan blansing berperan dalam meningkatkan beberapa parameter viskositas dan sifat fungsional lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa kedua teknologi ini dapat dioptimalkan sesuai dengan kebutuhan aplikasi pangan yang berbeda.
Reduksi pati total dan karbohidrat juga terlihat signifikan pada kisaran 17-28% dan 13-19%, yang menunjukkan adanya proses degradasi pati selama fermentasi. Kandungan gula mencapai puncaknya pada hari ketiga fermentasi, lalu menurun, mengindikasikan aktivitas enzimatik yang signifikan selama proses ini. Peningkatan kandungan protein secara substansial juga terjadi seiring bertambahnya waktu fermentasi, menandakan bahwa fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi tepung pisang Cardaba, khususnya sebagai sumber protein alternatif.
Salah satu aspek penting dari penelitian ini adalah penurunan kandungan tanin yang dapat dihidrolisis, di mana fermentasi cair (LF) menunjukkan pengurangan tanin sebesar 73% untuk sampel tanpa blansing dan 55% untuk sampel yang diblansing. Pengurangan tanin ini penting dalam meningkatkan kualitas nutrisi tepung, mengingat tanin dikenal sebagai senyawa anti-nutrisi yang dapat mengganggu penyerapan mineral dalam tubuh.
Dalam hal sifat fungsional, penelitian ini menemukan bahwa tepung yang diolah dengan fermentasi cair (BLF) memiliki viskositas puncak, viskositas akhir, dan kapasitas pengentalan yang lebih baik dibandingkan dengan fermentasi substrat padat (USF). Namun, pada sampel tanpa blansing, kapasitas busa dan emulsi lebih tinggi, yang dapat dimanfaatkan dalam aplikasi pangan seperti pembuatan produk bakery atau saus. Hal ini menunjukkan fleksibilitas tepung pisang Cardaba sebagai bahan pangan fungsional yang potensial.
Secara keseluruhan, penelitian ini menegaskan bahwa kombinasi teknologi blansing dan fermentasi dapat meningkatkan nilai fungsional tepung pisang Cardaba mentah, membuatnya lebih layak digunakan dalam berbagai aplikasi pangan. Teknologi ini tidak hanya meningkatkan kandungan nutrisi, tetapi juga sifat fungsional tepung, seperti viskositas, kapasitas penyerapan air, dan kemampuan penggelan. Ini membuka peluang besar bagi pengembangan produk pangan lokal yang tidak hanya bergizi, tetapi juga memiliki sifat fungsional yang mendukung kualitas produk akhir.
Dengan semakin meningkatnya permintaan terhadap pangan fungsional yang sehat dan alami, hasil penelitian ini sangat relevan dalam mengarahkan penggunaan teknologi lokal yang berkelanjutan untuk memenuhi kebutuhan pangan yang terus berkembang. Teknologi fermentasi dan blansing pada pisang Cardaba mentah dapat menjadi solusi untuk meningkatkan ketahanan pangan, sekaligus mendukung inovasi di sektor industri pangan berbasis sumber daya lokal.
