Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam industri pengolahan makanan, kualitas produk adalah prioritas utama, terutama untuk buah-buahan segar seperti mangga. Salah satu tantangan yang dihadapi adalah aktivitas enzimatik yang menyebabkan reaksi pencoklatan, yang dapat mempengaruhi penampilan dan nilai gizi dari produk. Dalam konteks ini, teknologi Plasma Daya Dielektrik (DBDP) muncul sebagai solusi inovatif yang menawarkan peluang baru untuk mendetoksifikasi dan memperpanjang umur simpan bahan makanan, termasuk pulp mangga.
Penelitian ini bertujuan untuk menyelidiki efek perlakuan DBDP pada aktivitas enzimatik dan beberapa parameter kualitas pada pulp mangga. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan DBDP selama 10 menit berhasil mengurangi aktivitas beberapa enzim kritis seperti polifenol oksidase (10,85%), peroksidase (5,15%), dan pektin metil esterase (5,25%). Pengurangan aktivitas ini sangat penting, karena enzim-enzim tersebut berkontribusi pada reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan dalam produk buah.
Selain mengurangi aktivitas enzim, perlakuan DBDP juga menunjukkan penurunan jumlah total koloni aerobik (16,6%) serta jumlah ragi dan jamur (18,8%). Penurunan mikroba ini sangat krusial untuk menjaga keamanan dan kesegaran pangan, sehingga DBDP dapat berfungsi sebagai alternatif efektif untuk metode pengawetan konvensional yang sering menggunakan panas.
Lebih lanjut, penelitian ini juga menemukan perbaikan dalam profil fisikokimia pulp mangga, terutama dalam nilai viskositas dan kekerasan. Peningkatan nilai-nilai ini menunjukkan bahwa perlakuan DBDP tidak hanya mengendalikan aktivitas enzim, tetapi juga dapat memperbaiki tekstur produk. Profil fitokimia, termasuk kadar asam askorbat dan total fenol, juga menunjukkan peningkatan yang signifikan dengan meningkatnya waktu perlakuan DBDP hingga 6 menit.
Dari sudut pandang teknologi pangan, hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa DBDP dapat dijadikan sebagai teknologi non-termal yang menjanjikan untuk pasteurisasi pulp mangga. Berbeda dengan perlakuan panas yang sering kali dapat merusak komponen nutrisi dan rasa, DBDP menawarkan metode yang lebih lembut, yang dapat mempertahankan kualitas organoleptik produk.
Keunggulan lain dari DBDP adalah kemampuannya untuk bekerja dalam atmosfer, yang membuat proses ini lebih mudah diterapkan dalam skala industri tanpa memerlukan peralatan khusus yang rumit. Dengan peningkatan kesadaran akan kebutuhan untuk menggunakan teknologi yang lebih ramah lingkungan dan efisien, DBDP menjanjikan sebagai alternatif yang lebih berkelanjutan dalam pengolahan makanan.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan wawasan yang berharga mengenai dampak waktu perlakuan DBDP terhadap aktivitas enzim dan karakteristik kualitas pulp mangga. Penemuan ini tidak hanya membuka jalan untuk pengembangan metode pengolahan baru, tetapi juga memberikan solusi praktis untuk tantangan yang dihadapi industri pengolahan makanan dalam menjaga kualitas dan keamanan produk. Penelitian lebih lanjut di bidang ini diharapkan dapat menghasilkan inovasi yang lebih luas dalam penggunaan teknologi non-termal di industri pangan.
