Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Antosianin merupakan pigmen flavonoid yang memiliki distribusi luas di berbagai tanaman dan dikenal sebagai pewarna makanan alami yang aman. Pigmen ini tidak hanya memberikan beragam warna menarik, tetapi juga memiliki dampak positif bagi kesehatan manusia. Namun, salah satu tantangan utama dalam pemanfaatan antosianin adalah ketidakstabilannya yang dipengaruhi oleh perubahan pH, oksidasi, dan suhu tinggi. Oleh karena itu, metode ekstraksi yang lembut dan efisien sangat penting untuk mendapatkan antosianin dengan kualitas terbaik.
Dalam konteks ini, teknologi non-termal mulai mendapatkan perhatian yang signifikan dalam industri pangan. Teknik-teknik seperti Tekanan Hidrostatik Tinggi (HHP), Homogenisasi Tekanan Ultra Tinggi (UHPH), Bidang Listrik Terpulsasi (PEFs), Ultrasonik (US), iradiasi, dan Cahaya Terpulsasi (PL) telah digunakan untuk ekstraksi antosianin dari anggur. Metode-methode ini menawarkan solusi yang lebih ramah lingkungan dibandingkan dengan teknik ekstraksi konvensional yang sering menggunakan suhu tinggi dan pelarut organik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknik-teknik non-termal ini dapat secara signifikan meningkatkan efisiensi ekstraksi antosianin. Misalnya, HHP dan UHPH terbukti mampu meningkatkan jumlah antosianin yang diekstraksi dalam waktu yang lebih singkat, sehingga mengurangi biaya produksi dan meningkatkan produktivitas. PEFs dan ultrasound juga menunjukkan kemampuan yang luar biasa dalam merusak dinding sel, sehingga memfasilitasi pelepasan antosianin tanpa merusak struktur molekulnya.
Salah satu keuntungan utama dari teknik non-termal adalah kemampuannya untuk mempertahankan kapasitas antioksidan dari antosianin yang diekstraksi. Dengan mempertahankan aktivitas biologis ini, antosianin dapat digunakan tidak hanya sebagai pewarna makanan, tetapi juga sebagai bahan fungsional yang menawarkan manfaat kesehatan tambahan. Ini sejalan dengan tren konsumen yang semakin menginginkan produk makanan yang sehat dan bergizi.
Namun, meskipun ada banyak keuntungan, setiap teknik juga memiliki kelemahan. Misalnya, biaya awal untuk peralatan HHP atau UHPH bisa cukup tinggi, dan beberapa teknik mungkin memerlukan optimasi lebih lanjut untuk mencapai hasil yang maksimal. Oleh karena itu, penting bagi peneliti dan praktisi industri untuk mengevaluasi metode yang paling sesuai berdasarkan kebutuhan spesifik mereka.
Sebagai kesimpulan, penerapan teknologi non-termal dalam ekstraksi antosianin dari anggur menawarkan potensi besar untuk inovasi dalam industri pangan. Dengan kemampuan untuk meningkatkan efisiensi ekstraksi, mengurangi waktu pemrosesan, dan mempertahankan kualitas antosianin, teknologi ini tidak hanya memberikan solusi bagi tantangan yang ada, tetapi juga membuka peluang baru untuk pengembangan produk makanan yang lebih sehat dan berkelanjutan.
Ke depan, penelitian lebih lanjut tentang optimasi teknik-teknik ini dan aplikasi mereka dalam skala industri diharapkan dapat menghasilkan kemajuan signifikan dalam produksi antosianin serta pemanfaatannya dalam berbagai produk makanan. Ini adalah langkah penting menuju penggunaan bahan alami yang lebih luas dalam industri pangan, yang sejalan dengan permintaan pasar yang terus berkembang untuk produk yang sehat dan ramah lingkungan.
