Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Keamanan pangan dan kualitas tinggi dari buah dan sayuran selalu menjadi perhatian utama konsumen. Dalam konteks ini, diperlukan teknologi yang aman, tidak beracun, dan ramah lingkungan untuk menjaga kesegaran produk pertanian. Salah satu teknologi yang menunjukkan potensi besar dalam preservasi buah dan sayuran adalah penggunaan ultrasonik. Teknologi ini menawarkan pendekatan yang inovatif untuk menginaktivasi mikroorganisme serta mempertahankan kualitas fisik dan kimia dari produk.
Ultrasonik bekerja dengan memanfaatkan fenomena kavitasi, di mana gelombang suara dengan frekuensi tinggi menghasilkan gelembung kecil dalam media cair. Ketika gelembung ini runtuh, mereka menghasilkan tekanan dan suhu yang sangat tinggi dalam waktu singkat, yang dapat menghancurkan dinding sel mikroorganisme. Hal ini menjadikan ultrasonik sebagai metode yang efektif untuk inaktivasi mikroba penyebab kerusakan dan patogen pada permukaan buah dan sayuran.
Studi menunjukkan bahwa perlakuan ultrasonik, baik sendiri maupun dalam kombinasi dengan metode lain, dapat secara signifikan mengurangi jumlah mikroorganisme pada buah dan sayuran. Metode ini tidak hanya mengurangi risiko kontaminasi, tetapi juga mempertahankan kualitas organoleptik yang diinginkan oleh konsumen. Dengan meminimalkan penggunaan bahan pengawet kimia, teknologi ini memberikan alternatif yang lebih aman dan lebih ramah lingkungan.
Dari segi kualitas fisik dan kimia, perlakuan ultrasonik juga memberikan dampak positif. Penggunaan ultrasonik telah terbukti mengurangi kehilangan massa, mengurangi perubahan warna, dan mempertahankan kekenyalan buah dan sayuran. Ini sangat penting dalam menjaga penampilan produk di pasar, yang sering kali menjadi faktor penentu dalam keputusan pembelian konsumen.
Selain itu, teknologi ultrasonik juga dapat mempengaruhi aktivitas enzimatik dalam buah dan sayuran. Perlakuan ini dapat meningkatkan atau menghambat aktivitas enzim tertentu yang berperan dalam proses pematangan dan pembusukan. Hal ini sangat penting dalam mempertahankan kandungan gizi, termasuk total fenolik, flavonoid, antosianin, dan asam askorbat, yang semuanya memiliki manfaat kesehatan yang signifikan.
Meskipun banyak manfaat yang ditawarkan oleh teknologi ultrasonik, perlu dicatat bahwa efektivitasnya dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti frekuensi dan durasi perlakuan. Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengoptimalkan parameter-parameter ini agar dapat diterapkan secara efektif di industri pangan.
Secara keseluruhan, teknologi ultrasonik menawarkan pendekatan yang menjanjikan untuk meningkatkan keamanan dan kualitas buah dan sayuran. Dengan semakin meningkatnya kesadaran akan pentingnya makanan yang sehat dan aman, penggunaan teknologi ini dapat menjadi langkah maju dalam mencapai tujuan keberlanjutan dan inovasi dalam industri pangan. Ke depan, diharapkan lebih banyak penelitian dan penerapan teknologi ini dapat dilakukan untuk memaksimalkan potensi ultrasonik dalam preservasi pangan.
