Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Teknologi cetak 3D semakin dikenal sebagai inovasi yang dapat merombak cara kita memproduksi makanan, termasuk camilan. Dalam penelitian ini, fokus utama adalah pada sifat fisik dari camilan yang dicetak 3D dengan penambahan bran gandum, serta berbagai faktor yang mempengaruhi hasil akhirnya. Variabel yang diteliti mencakup jenis tepung (oat dan barley), penambahan pengatur keasaman (asam sitrat dan natrium bikarbonat), suhu pencetakan (20 °C, 30 °C, 40 °C), dan proses pra-perlakuan bran menggunakan teknologi ultrasonik, microwave vakum, dan cahaya terpulsasi.
Salah satu tantangan utama dalam pencetakan 3D makanan adalah perubahan warna yang terjadi selama proses pencetakan. Penelitian ini menemukan bahwa selama satu jam yang dibutuhkan untuk mencetak sepuluh potong camilan, adonan menjadi semakin gelap. Namun, penyesuaian suhu pencetakan menjadi 20 °C dan penambahan natrium bikarbonat dapat mengurangi perubahan warna tersebut, meskipun adonan tetap mengalami kegelapan yang signifikan.
Salah satu aspek menarik dari penelitian ini adalah dampak pra-perlakuan bran terhadap aktivitas enzim polifenol oksidase. Dengan menggunakan teknologi pra-perlakuan seperti ultrasonik, microwave vakum, dan cahaya terpulsasi, aktivitas enzim tersebut dapat diinaktivasi hingga 77-92%. Hal ini sangat penting, karena penghentian proses browning pada adonan dapat dicapai dalam waktu 50 menit tanpa memengaruhi ketepatan pencetakan.
Pentingnya penggunaan teknologi ini terletak pada kemampuannya untuk menghasilkan camilan yang lebih menarik dan berkualitas tinggi. Penerapan metode pra-perlakuan ini juga membuka peluang untuk diterapkan pada komponen makanan lainnya, yang dapat meningkatkan pengendalian terhadap enzim yang tidak diinginkan dan memperpanjang umur simpan produk.
Dalam hal kualitas akhir camilan yang dihasilkan, penelitian menunjukkan bahwa perbedaan yang dihasilkan dari berbagai teknik pra-perlakuan tidak signifikan. Oleh karena itu, pemilihan metode yang akan digunakan di masa depan sangat bergantung pada jumlah air yang dapat ditambahkan ke dalam resep. Ini menunjukkan bahwa meskipun ada berbagai teknik yang dapat digunakan, kebutuhan dan kondisi spesifik dari resep tersebut harus dipertimbangkan.
Dengan menggunakan teknologi cetak 3D, produsen makanan dapat menciptakan produk yang disesuaikan dengan kebutuhan konsumen, termasuk pertimbangan nutrisi dan preferensi rasa. Ini menandai langkah besar menuju personalisasi makanan, yang semakin menjadi perhatian di industri pangan saat ini.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan potensi besar dari teknologi cetak 3D dalam produksi camilan yang diperkaya dengan bran gandum. Dengan terus mengembangkan dan mengoptimalkan proses ini, kita dapat melihat makanan yang lebih inovatif dan lebih berkualitas di masa depan, yang tidak hanya memenuhi kebutuhan gizi tetapi juga memberikan pengalaman sensorik yang menarik bagi konsumen.
