Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Prebiotik, senyawa yang secara alami hadir dalam beberapa makanan atau dihasilkan oleh mikroorganisme dan enzim, kini semakin menarik perhatian dalam dunia pangan karena manfaat kesehatannya yang luar biasa. Salah satu manfaat utama prebiotik adalah kemampuannya untuk memodulasi mikrobiota usus, yang pada akhirnya meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek dan dapat mencegah berbagai penyakit seperti kanker kolon, sindrom iritasi usus besar (IBS), diabetes, obesitas, serta gangguan lainnya. Dalam industri pangan, prebiotik secara tradisional telah digunakan untuk memperkuat potensi kesehatan produk, sekaligus meningkatkan sifat teknologi dan sensorisnya.
Namun, inovasi terbaru mulai mengeksplorasi penggunaan prebiotik dalam bentuk edible coatings dan films. Teknologi ini membuka peluang baru bagi produsen pangan untuk meningkatkan nilai tambah produk secara signifikan. Edible coatings adalah lapisan tipis yang dapat dimakan dan diaplikasikan pada permukaan makanan, sedangkan films adalah lapisan yang lebih tebal yang dapat digunakan sebagai pengemasan alami. Penggunaan prebiotik dalam bahan ini tidak hanya menjaga kesehatan usus konsumen, tetapi juga meningkatkan kualitas produk, misalnya dengan memperpanjang umur simpan buah dan sayuran, sekaligus memperkuat tekstur dan daya tahan produk.
Penelitian terbaru menunjukkan bahwa poliol dan oligosakarida adalah dua jenis prebiotik yang paling umum digunakan dalam edible coatings dan films. Selain berfungsi sebagai prebiotik, kedua senyawa ini juga dapat berperan sebagai plasticizer atau agen penguat dalam struktur lapisan, tergantung pada konsentrasi dan sifat kimianya. Hal ini berarti, lapisan yang mengandung prebiotik tidak hanya memberikan manfaat kesehatan, tetapi juga memberikan kontribusi pada sifat fisik dan mekanis lapisan itu sendiri, seperti fleksibilitas dan ketahanan terhadap keretakan.
Salah satu inovasi menarik dalam penggunaan prebiotik adalah potensinya untuk meningkatkan kelangsungan hidup bakteri probiotik dalam produk pangan. Kombinasi prebiotik dan probiotik dalam edible coatings menciptakan produk dengan sifat sinbiotik, di mana prebiotik memberikan nutrisi bagi probiotik untuk berkembang. Dengan demikian, produk seperti buah dan sayuran dapat dijadikan sebagai media untuk membawa probiotik hidup ke dalam tubuh manusia dengan cara yang lebih alami dan efisien.
Dalam hal teknologi produksi, metode yang paling umum digunakan untuk membuat edible films dan coatings berbasis prebiotik adalah casting, di mana larutan prebiotik diendapkan pada permukaan makanan atau cetakan hingga membentuk lapisan tipis. Meskipun metode ini telah banyak digunakan dalam penelitian, masih terdapat potensi besar untuk mengeksplorasi teknologi lain, seperti ekstrusi, yang memungkinkan produksi dalam skala industri yang lebih besar dan efisien.
Namun, meskipun teknologi edible coatings dan films berbasis prebiotik telah menunjukkan hasil yang menjanjikan, masih ada banyak tantangan yang perlu dihadapi. Salah satunya adalah optimisasi struktur dan komposisi bahan untuk memastikan prebiotik tetap aktif selama penyimpanan dan distribusi produk. Selain itu, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk memahami interaksi antara prebiotik dengan bahan pangan lainnya dan dampaknya terhadap karakteristik sensoris produk, seperti rasa dan tekstur.
Secara keseluruhan, penggunaan prebiotik dalam edible coatings dan films merupakan teknologi yang terus berkembang dan menawarkan potensi besar dalam industri pangan. Selain mendukung gaya hidup sehat dengan meningkatkan kualitas nutrisi produk, teknologi ini juga ramah lingkungan dan sejalan dengan tren sustainability. Dengan terus melakukan penelitian dan pengembangan lebih lanjut, teknologi ini dapat menjadi solusi inovatif dalam menciptakan produk pangan yang lebih sehat, tahan lama, dan berkelanjutan.
