Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini memberikan wawasan baru tentang bagaimana penambahan minyak nabati, khususnya minyak biji bunga matahari, dapat memengaruhi sifat fisik dan tekstur pada produk pasta tuna. Dengan semakin berkembangnya industri pengolahan makanan laut, terutama tuna, upaya untuk memperbaiki kualitas sensorik dan tekstur produk olahan ini menjadi fokus penting. Penambahan minyak terbukti memiliki efek signifikan terhadap perubahan warna, kapasitas penahan air (WHC), serta sifat reologi pasta tuna, yang pada akhirnya akan memengaruhi rasa dan preferensi konsumen.
Penelitian ini menemukan bahwa penambahan minyak biji bunga matahari secara bertahap meningkatkan whiteness atau tingkat kecerahan pasta tuna. Hasil ini penting karena visual produk sangat mempengaruhi kesan awal konsumen terhadap kualitas makanan. Kecerahan yang lebih baik juga dapat meningkatkan daya tarik estetika produk di pasar, terutama untuk produk olahan laut yang sering dianggap memiliki warna kurang menarik.
Kapasitas penahan air (water holding capacity/WHC) juga menunjukkan peningkatan signifikan dengan penambahan minyak, dari 0.28 tanpa minyak hingga puncaknya 0.47 dengan penambahan 15% minyak. Namun, dengan penambahan minyak lebih dari 20%, WHC menurun drastis hingga 0.21% pada penambahan minyak 35%. Penurunan ini menunjukkan bahwa ada batas optimal dalam penambahan minyak untuk mencapai hasil maksimal dalam menjaga kelembaban produk. WHC yang lebih tinggi biasanya dikaitkan dengan tekstur yang lebih halus dan lebih lembut, yang penting untuk memperbaiki kualitas sensorik produk olahan tuna.
Dengan menggunakan rheometer rotasi, penelitian ini juga mengevaluasi perubahan sifat reologi pasta tuna. Penambahan minyak berpengaruh terhadap interaksi antara protein dan lipid dalam sistem emulsi, yang memainkan peran kunci dalam stabilitas dan tekstur pasta. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan minyak pada kadar yang tepat dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yang diinginkan, sehingga memberikan pasta tuna dengan rasa dan tekstur yang lebih halus.
Selain itu, penelitian ini juga menggunakan Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) untuk mengevaluasi perubahan struktur sekunder protein pada pasta tuna. Struktur sekunder protein, seperti lembaran beta dan heliks alfa, dapat berubah dengan adanya interaksi lipid, yang mempengaruhi kemampuan pengikatan minyak dalam sistem emulsi. Hasil ini mendukung temuan bahwa penambahan minyak di bawah 20% merupakan jumlah optimal untuk menjaga stabilitas sistem emulsi dan mencegah destabilisasi yang terjadi pada penambahan minyak berlebih.
Melalui pengukuran ukuran partikel, penelitian ini juga menunjukkan bahwa jumlah protein yang mampu mengikat minyak dalam sistem emulsi maksimum berada pada kisaran 20%. Penambahan minyak berlebih di atas 20% menyebabkan destabilisasi sistem emulsi, yang dapat menyebabkan terpisahnya minyak dari campuran, sehingga menurunkan kualitas produk. Pengamatan ini diperkuat dengan penggunaan mikroskop optik untuk menunjukkan distribusi droplet minyak dalam sistem emulsi.
Akhirnya, melalui differential scanning calorimetry, penelitian ini mengungkapkan bahwa penambahan minyak dapat meningkatkan suhu transisi aktin, protein utama dalam pasta tuna. Ini berarti bahwa penambahan minyak pada kadar yang tepat tidak hanya memperbaiki tekstur tetapi juga berkontribusi pada stabilitas termal produk, yang penting dalam proses pengolahan dan penyimpanan jangka panjang.
Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan minyak biji bunga matahari dalam jumlah yang tepat dapat meningkatkan kualitas pasta tuna melalui interaksi lipid-protein, sehingga membantu mengatasi keterbatasan teknologi pengolahan tuna saat ini. Temuan ini juga memberikan peluang bagi produsen makanan untuk mengembangkan produk tuna dalam berbagai bentuk guna memenuhi preferensi konsumen yang beragam. Inovasi ini tidak hanya meningkatkan kualitas sensorik dan tekstur, tetapi juga membuka jalan bagi diversifikasi produk olahan tuna di pasar yang semakin kompetitif.
