Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam era konsumen yang semakin peduli terhadap kualitas, kepraktisan, dan keinginan untuk mengonsumsi pangan dengan proses minimal, teknologi pengolahan pangan non-termal menawarkan solusi yang menjanjikan. Berbeda dengan metode termal tradisional yang mengandalkan suhu tinggi, teknologi non-termal dirancang untuk menghilangkan kebutuhan pemanasan berlebihan selama pengolahan, sehingga dapat menghindari dampak buruk yang sering ditimbulkan oleh panas terhadap kualitas pangan. Ini adalah langkah maju yang memungkinkan kita untuk menghasilkan produk dengan nutrisi, rasa, dan tekstur yang lebih terjaga.
Teknologi non-termal seperti cold plasma, iradiasi, pengolahan tekanan tinggi, ultrasonikasi, teknologi cahaya berdenyut, medan listrik tegangan tinggi, serta perlakuan medan listrik berdenyut telah menunjukkan potensi besar dalam mengubah struktur komponen pangan. Perubahan ini terjadi baik pada level mikro maupun makro, yang memengaruhi sifat-sifat seperti reologi, rasa, stabilitas proses, tekstur, dan penampilan produk pangan. Hal ini tentunya memberikan peluang bagi inovasi dalam menciptakan produk pangan dengan karakteristik baru yang menarik bagi konsumen.
Salah satu keunggulan utama dari teknologi non-termal adalah kemampuannya dalam memodifikasi struktur protein. Dengan bantuan radikal bebas atau molekul yang lebih kecil, teknologi ini dapat mengubah struktur protein yang pada gilirannya memengaruhi tekstur dan kekenyalan produk. Modifikasi struktur protein ini sangat penting untuk menciptakan tekstur pangan baru, memperbaiki kualitas sensoris, serta meningkatkan kemampuan pengikatan air dalam produk. Selain itu, teknologi non-termal juga dapat memperbaiki proses gelasi, yang sangat berpengaruh dalam pengembangan produk seperti yogurt, keju, dan puding.
Namun, tantangan utama dalam penerapan teknologi non-termal adalah risiko oksidasi lemak. Oksidasi lemak dapat menimbulkan dampak negatif pada kualitas produk, termasuk perubahan rasa dan aroma yang tidak diinginkan. Teknologi seperti medan listrik berdenyut atau iradiasi, meskipun efektif dalam menghilangkan mikroorganisme patogen, juga dapat memicu reaksi oksidasi pada komponen lemak. Oleh karena itu, pengembangan teknologi yang dapat menekan atau mengendalikan oksidasi lemak sangat penting untuk memastikan bahwa hasil akhir tetap berkualitas tinggi dan aman untuk dikonsumsi.
Selain memengaruhi protein dan lemak, teknologi non-termal juga berperan dalam memodifikasi sifat pati. Pengolahan non-termal dapat mengurangi berat molekul pati, mengubah permukaan granula pati, dan meningkatkan kelarutan. Perubahan ini tidak hanya berdampak pada tekstur produk, tetapi juga pada daya cerna dan sifat fungsional lainnya. Dengan demikian, teknologi ini menawarkan cara baru untuk menciptakan produk pangan yang lebih mudah dicerna, terutama bagi konsumen dengan kebutuhan khusus seperti penderita gangguan pencernaan.
Walaupun manfaat teknologi non-termal dalam meningkatkan kualitas pangan sudah terbukti, ada tantangan dalam mengukur pengaruhnya secara tepat terhadap komponen pangan. Setiap teknologi memiliki mekanisme operasi dan desain peralatan yang berbeda, sehingga hasil yang diperoleh dari satu teknologi mungkin tidak dapat digeneralisasi untuk teknologi lainnya. Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk memahami secara mendalam bagaimana berbagai teknologi non-termal memengaruhi komponen pangan dalam berbagai kondisi operasional.
Kesimpulannya, teknologi pengolahan pangan non-termal adalah masa depan dalam industri pangan yang semakin menuntut produk berkualitas tinggi, minim proses, dan bernutrisi tinggi. Dengan lebih banyak penelitian dan pengembangan, kita dapat memaksimalkan potensi teknologi ini untuk menciptakan pangan yang tidak hanya lebih aman dan tahan lama, tetapi juga memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin cerdas dan selektif.
