Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Tepung gandum utuh (Whole Wheat Flour/WWF) merupakan sumber nutrisi yang kaya serat, vitamin, dan mineral, sehingga konsumsinya sangat dianjurkan untuk mendukung kesehatan. Namun, tantangan dalam pengolahan produk WWF adalah adanya partikel dedak yang keras, kandungan pati yang kompleks, dan gluten yang sulit dicerna. Di sinilah peran fermentasi sourdough menjadi sangat penting. Teknologi fermentasi sourdough semakin banyak digunakan untuk meningkatkan kualitas produk WWF, dengan dampak positif terhadap berbagai aspek seperti tekstur, rasa, dan kandungan gizi produk.
Salah satu efek utama dari fermentasi sourdough pada WWF adalah kemampuan untuk mengubah partikel dedak yang biasanya kasar menjadi lebih halus. Hal ini tidak hanya membuat produk akhir lebih lembut dan enak di mulut, tetapi juga meningkatkan kemampuan produk untuk menyerap air. Dengan tekstur yang lebih baik, produk berbahan WWF menjadi lebih menarik bagi konsumen yang biasanya menghindari produk gandum utuh karena dianggap terlalu kasar atau tidak enak.
Selain itu, fermentasi sourdough juga memengaruhi struktur pati dan gluten dalam adonan WWF. Fermentasi ini membantu memecah pati kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah dicerna. Hal yang sama terjadi pada gluten, di mana proses fermentasi membantu mengurangi kekakuannya, yang pada akhirnya menghasilkan tekstur adonan yang lebih lembut dan elastis. Teknologi ini memberikan solusi pada tantangan reologi (sifat aliran) dalam pengolahan WWF, yang sering kali sulit diolah karena gluten dan pati yang kaku.
Keuntungan lain dari fermentasi sourdough adalah kemampuannya untuk mengurangi faktor antinutrisi yang sering kali ditemukan pada produk WWF. Fitat, salah satu komponen antinutrisi, dapat menghambat penyerapan mineral penting seperti zat besi dan kalsium. Fermentasi sourdough mampu menurunkan kadar fitat, sehingga meningkatkan bioavailabilitas mineral dalam produk WWF. Selain itu, sourdough juga berperan dalam menurunkan zat beracun dan senyawa yang merugikan, seperti residu pestisida atau kontaminan kimiawi yang mungkin ada dalam tepung gandum utuh.
Aspek penting lainnya adalah peningkatan cita rasa produk WWF melalui fermentasi sourdough. Proses fermentasi ini menghasilkan senyawa-senyawa volatil yang memberikan aroma dan rasa yang lebih kompleks, menjadikan produk berbahan WWF lebih menarik bagi konsumen. Ini menjadi salah satu faktor penentu dalam preferensi konsumen yang sering kali memilih produk berdasarkan cita rasa yang lebih kuat dan lebih enak.
Meskipun teknologi fermentasi sourdough memiliki banyak manfaat, tantangan dalam penerapannya tetap ada. Peneliti dan produsen harus fokus pada pemilihan strain mikroorganisme yang efisien serta kontrol jalur metabolik yang tepat selama fermentasi. Kombinasi teknik pra-fermentasi dedak dan bioteknologi terintegrasi juga bisa menjadi solusi untuk meningkatkan kualitas produk WWF secara keseluruhan. Dengan penelitian lebih lanjut, kita dapat mengoptimalkan proses ini untuk meningkatkan kualitas produk tepung gandum utuh di pasar.
Secara keseluruhan, fermentasi sourdough menawarkan masa depan yang menjanjikan dalam meningkatkan kualitas dan daya tarik produk WWF. Selain menambah nilai gizi, teknologi ini juga mampu mengatasi berbagai tantangan teknis yang ada dalam pengolahan tepung gandum utuh. Sebagai bagian dari inovasi dalam industri pangan, fermentasi sourdough tidak hanya memperkaya produk WWF dari segi rasa dan tekstur, tetapi juga memperbaiki nilai kesehatannya, menjadikannya lebih diterima oleh konsumen yang peduli akan kesehatan dan kualitas produk yang mereka konsumsi.
