Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Peningkatan kualitas nutrisi produk roti sourdough melalui penambahan bahan-bahan fungsional semakin menjadi tren dalam industri pangan. Salah satu inovasi yang menarik adalah penggunaan tepung buncis bertunas yang diperkaya dengan sodium selenite sebagai bahan pengayaan dalam roti sourdough. Dalam penelitian ini, buncis bertunas digunakan untuk menghasilkan sourdough yang diperkaya selenium melalui metode backslopping. Bahan baku ini kemudian diaplikasikan pada pembuatan roti dengan konsentrasi 150 hingga 300 g/kg sourdough buncis yang telah diliofilisasi, baik yang mengandung selenium maupun tanpa selenium (SeGCS). Penelitian ini menyoroti efek penambahan buncis bertunas pada sifat reologi adonan, karakteristik roti, serta nilai nutrisi dengan fokus khusus pada kandungan selenium.
Penambahan buncis bertunas memberikan dampak positif terhadap produksi asam organik selama fermentasi, di mana peningkatan jumlah bakteri asam laktat (LAB) juga diamati baik pada tahap sourdough maupun adonan. Proses fermentasi ini menjadi salah satu kunci utama dalam menghasilkan roti dengan rasa yang lebih kompleks dan manfaat kesehatan tambahan melalui keberadaan probiotik alami dari LAB. Selain itu, sprouting (perkecambahan) pada buncis diketahui mampu mengurangi senyawa anti-nutrisi, sehingga meningkatkan ketersediaan nutrisi dan mineral seperti selenium dalam produk akhir.
Pada roti yang dihasilkan, peningkatan jumlah sourdough atau kadar selenium memiliki dampak yang signifikan terhadap beberapa karakteristik fisik roti. Terjadi penurunan volume roti, kekenyalan remah yang lebih rendah, serta peningkatan densitas yang disertai dengan jumlah gas sel yang lebih sedikit dan lebih sulit pulih setelah kompresi. Meskipun perubahan tekstur ini mungkin dianggap sebagai penurunan kualitas sensorik, dampak positif terhadap nilai gizi, terutama kandungan selenium, sangat signifikan. Dalam satu porsi roti seberat 85 gram (34 g/100 g kelembapan) yang diperkaya dengan 300 g/kg SeGCS sourdough, kandungan selenium sudah mampu memenuhi 100% kebutuhan harian yang direkomendasikan (55 µg/hari).
Kombinasi tepung buncis dengan tepung sereal serta penggunaan teknologi sourdough membuka peluang baru dalam menciptakan produk roti yang lebih bergizi dan fungsional. Selain itu, penggunaan tepung bertunas memberikan keuntungan tambahan karena proses perkecambahan meningkatkan ketersediaan vitamin dan mineral, termasuk selenium, serta mengurangi senyawa anti-nutrisi yang biasa ditemukan dalam biji-bijian.
Namun, dari perspektif industri pangan, tantangan terbesar adalah mengelola perubahan tekstur dan volume roti yang dihasilkan. Hal ini mungkin membutuhkan penyesuaian lebih lanjut dalam formulasi adonan dan teknik pengolahan agar produk akhir tidak hanya kaya nutrisi tetapi juga memenuhi ekspektasi konsumen dalam hal kualitas sensorik, terutama pada aspek kekenyalan dan rasa. Penelitian lebih lanjut juga diperlukan untuk mengeksplorasi metode yang dapat meminimalkan dampak negatif terhadap tekstur tanpa mengurangi kandungan nutrisi.
Secara keseluruhan, inovasi dalam penggunaan tepung buncis bertunas yang diperkaya selenium menunjukkan potensi besar dalam menghadirkan produk roti yang tidak hanya menawarkan rasa yang unik tetapi juga memiliki manfaat kesehatan yang tinggi. Pendekatan ini dapat menjadi solusi dalam meningkatkan asupan nutrisi penting seperti selenium, yang berperan vital dalam menjaga fungsi imun dan kesehatan secara keseluruhan. Dengan perkembangan teknologi pangan yang semakin maju, kombinasi bahan-bahan fungsional dengan teknologi fermentasi tradisional seperti sourdough dapat menciptakan produk yang lebih sehat dan lebih berkelanjutan untuk memenuhi kebutuhan nutrisi masyarakat modern.
