Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Pengembangan produk roti gluten-free semakin menjadi perhatian, terutama bagi individu dengan sensitivitas gluten. Penelitian ini mengeksplorasi penggunaan teknologi ekstrusi termoplastik sebagai perlakuan awal untuk tepung gandum utuh dari berbagai sumber, yaitu jagung, beras cokelat setengah matang, dan sorgum, dengan penambahan millet bertunas sebanyak 5% dalam pembuatan roti gluten-free. Fokus utama penelitian ini adalah karakterisasi tepung, evaluasi adonan, dan analisis kualitas roti yang dihasilkan, yang mencakup pengukuran fisik, struktural, dan tekstural.
Pertama-tama, karakterisasi tepung meliputi analisis komposisi kimia dan distribusi ukuran partikel. Proses ekstrusi termoplastik terbukti memberikan konsistensi yang lebih baik pada adonan, serta meningkatkan kemampuan penyerapan air secara signifikan, yang berkisar antara 105–153%. Selain itu, sifat viskoelastisitas adonan juga meningkat, yang merupakan indikator penting dalam kualitas produk akhir. Peningkatan sifat-sifat ini penting untuk memastikan bahwa adonan dapat mempertahankan struktur dan tekstur yang diinginkan saat dipanggang.
Hasil dari proses ekstrusi menunjukkan peningkatan volume spesifik roti yang dihasilkan, dengan kenaikan masing-masing 66%, 33%, dan 82% untuk roti berbahan dasar jagung, beras, dan sorgum. Peningkatan ini menunjukkan bahwa teknologi ekstrusi tidak hanya berfungsi sebagai pengolahan awal, tetapi juga berkontribusi secara langsung pada kualitas organoleptik produk akhir. Distribusi sel udara internal yang lebih baik juga terbentuk di ketiga jenis roti yang diproduksi, terutama pada roti berbahan dasar sorgum, yang dapat meningkatkan sensasi dan kepuasan saat mengonsumsinya.
Lebih lanjut, penelitian ini juga mencatat sifat pemasakan dan reologi yang tidak biasa dari adonan tepung beras cokelat setengah matang. Sifat-sifat ini berdampak langsung pada karakteristik kualitas roti yang dihasilkan. Dengan pemahaman yang lebih mendalam mengenai perilaku adonan dari berbagai jenis tepung, produsen dapat mengoptimalkan formulasi dan teknik pemrosesan untuk mencapai produk yang diinginkan.
Penambahan 5% millet bertunas memberikan efek positif pada kelembutan remah roti di semua sampel, dengan hasil yang paling mencolok terlihat pada roti yang menggunakan tepung beras ekstrusi yang dipadukan dengan tepung millet bertunas. Nilai kekerasan yang dihasilkan (7,3 N) dan daya pantul (springiness) (0,97) pada sampel ini mendekati nilai yang dihasilkan dari tepung gandum utuh. Ini menunjukkan bahwa millet bertunas tidak hanya meningkatkan nilai gizi, tetapi juga memperbaiki kualitas tekstur produk, menjadikannya alternatif yang menarik bagi produk roti tradisional.
Dengan meningkatnya permintaan untuk produk makanan yang lebih sehat dan bebas gluten, hasil penelitian ini menunjukkan potensi besar dari kombinasi antara teknologi ekstrusi termoplastik dan penggunaan bahan baku yang bernutrisi. Pendekatan ini membuka peluang baru untuk mengembangkan produk gluten-free yang tidak hanya lezat tetapi juga lebih bergizi dan bertekstur baik.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan wawasan yang berharga dalam pengembangan roti gluten-free, menggabungkan inovasi teknologi dengan sumber daya pangan lokal. Melalui pengoptimalan teknik pemrosesan dan pemilihan bahan baku yang tepat, industri pangan dapat menawarkan pilihan yang lebih baik bagi konsumen yang membutuhkan produk bebas gluten yang berkualitas tinggi dan bergizi. Ke depan, penelitian lebih lanjut tentang rasio dan jenis bahan yang digunakan serta teknik pengolahan dapat membantu memperluas variasi dan meningkatkan kualitas produk gluten-free yang ada di pasar.
