Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Teknologi cetak 3D semakin menunjukkan potensi besar dalam industri makanan, terutama dalam menciptakan produk yang tidak hanya menarik secara visual tetapi juga kaya protein. Penelitian ini menyelidiki aplikasi 3D printing dalam pembuatan pencuci mulut berbasis yoghurt-gel dengan desain multisensori. Dengan memvariasikan konsentrasi gelatin dan whey protein isolate (WPI), para peneliti berhasil mengembangkan tinta gel yang dapat dicetak, yang sangat menjanjikan untuk inovasi produk makanan.
Hasil analisis reologi dan tekstur sebelum proses pencetakan menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gelatin dari 7,5% menjadi 12,5% w/w berdampak positif pada sifat fisik gel yoghurt. Terdapat peningkatan dalam yield stress, modulus penyimpanan, modulus kehilangan, kekerasan, dan ketahanan gel. Namun, penambahan 12% WPI justru mengurangi sifat-sifat tersebut, menghasilkan gel yang lebih lunak dengan ketahanan yang lebih rendah. Ini menunjukkan pentingnya proporsi bahan dalam mencapai karakteristik gel yang diinginkan.
Salah satu temuan menarik adalah meskipun penambahan WPI membuat gel lebih lembut, gel tersebut tetap menunjukkan bentuk yang stabil setelah pencetakan, terutama pada formulasi dengan konsentrasi gelatin yang lebih tinggi. Ini menjadi faktor kunci dalam desain gel yoghurt yang akan dicetak, karena stabilitas bentuk sangat berpengaruh pada hasil akhir produk.
Proses ekstrusi yang terjadi selama pencetakan 3D juga mempengaruhi sifat tekstur gel. Penelitian ini mencatat adanya penurunan signifikan dalam kekerasan dan ketahanan serta peningkatan adhesivitas setelah pencetakan. Oleh karena itu, penting bagi para peneliti dan produsen untuk mempertimbangkan perubahan ini dalam merancang gel yoghurt yang akan digunakan dalam pencetakan 3D.
Dalam evaluasi sensorik yang dilakukan oleh panel terlatih, gel yoghurt yang dicetak 3D menunjukkan kombinasi yang baik antara tampilan, rasa, aroma, dan atribut mulut. Hal ini menunjukkan bahwa dengan pengaturan yang tepat antara WPI dan gelatin, produk akhir dapat memenuhi ekspektasi konsumen dalam hal kualitas dan pengalaman sensori.
Selain itu, studi konsumen yang melibatkan tiga puluh orang dewasa sehat menunjukkan potensi peningkatan penerimaan sensori melalui desain multisensori bertingkat. Hal ini membuka peluang baru dalam pengembangan produk makanan, di mana kombinasi elemen visual dan tekstural dapat meningkatkan kepuasan konsumen.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan wawasan yang berharga tentang bagaimana teknologi cetak 3D dapat digunakan untuk menciptakan produk makanan inovatif yang tidak hanya sehat, tetapi juga menarik. Pengembangan lebih lanjut dalam penggunaan gelatin dan WPI dalam 3D printing dapat menjadi langkah maju dalam industri makanan, menciptakan pilihan pencuci mulut yang lebih baik dan lebih bergizi untuk konsumen.
