Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam beberapa tahun terakhir, protein nabati semakin populer sebagai alternatif sumber protein yang ramah lingkungan. Salah satu yang menarik perhatian adalah protein kacang polong, yang memiliki potensi besar dalam aplikasi pangan, terutama dalam pembuatan emulsi. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa perlakuan ultrasound intensitas tinggi (HUS) dapat secara signifikan meningkatkan sifat struktural, interfacial, dan emulsifikasi dari isolat protein kacang polong (PPIUS).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HUS pada 50% amplitudo dengan intensitas 57–60 W·cm−2 selama 5 menit meningkatkan kelarutan protein hingga 132%. Peningkatan ini sangat penting karena kelarutan protein yang lebih tinggi berkontribusi pada ketersediaan protein dalam sistem emulsi, yang diperlukan untuk stabilitas dan konsistensi produk akhir. Selain itu, hydrophobicity permukaan protein juga meningkat hingga 173%, yang memudahkan protein berinteraksi dengan minyak dalam emulsi.
Salah satu aspek menarik dari perlakuan HUS adalah pengurangan ukuran partikel protein sebesar 52%. Ukuran partikel yang lebih kecil dapat meningkatkan kecepatan penyerapan protein pada antarmuka minyak–air, yang berdampak positif pada aktivitas emulsifikasi. Aktivitas emulsifikasi meningkat antara 18–27%, dan kapasitas emulsifikasi meningkat sebesar 11%, menunjukkan bahwa PPIUS lebih efektif dalam membentuk dan mempertahankan emulsi.
Uji dilatasi menunjukkan bahwa membran antarmuka yang terbentuk oleh PPIUS bersifat multilayer, meskipun kurang elastis dibandingkan dengan protein kontrol (PPIC). Karakteristik ini menjelaskan peningkatan stabilitas fisik emulsi yang diperoleh. Selain itu, emulsi yang distabilkan oleh PPIUS menunjukkan ketahanan yang lebih baik terhadap oksidasi lipid selama penyimpanan, sebuah faktor penting yang menentukan umur simpan produk makanan.
Penerapan teknologi HUS dalam pengolahan protein kacang polong dapat membuka peluang baru dalam industri makanan, khususnya untuk produk berbasis emulsi yang lebih sehat dan stabil. Keunggulan ini menjadikan PPIUS pilihan yang menarik bagi produsen makanan yang ingin memanfaatkan protein nabati untuk memenuhi permintaan konsumen yang semakin meningkat akan makanan yang sehat dan bergizi.
Kesimpulannya, penelitian ini menunjukkan bahwa struktur yang dimodifikasi melalui perlakuan HUS dapat meningkatkan sifat emulsifikasi protein kacang polong, menjadikannya teknologi pengolahan yang berharga dalam pembuatan makanan berbasis emulsi. Dengan pengembangan lebih lanjut, protein kacang polong dapat menjadi komponen kunci dalam formulasi makanan masa depan, memberikan manfaat gizi yang signifikan serta berkontribusi pada keberlanjutan industri makanan.
