Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Oleogelasi adalah teknologi inovatif yang mulai menarik perhatian dalam industri pangan, di mana minyak cair diubah menjadi gel semi-padat. Teknologi ini menawarkan alternatif yang menarik untuk menggantikan bahan pemendek tradisional, memberikan potensi untuk menciptakan produk dengan tekstur yang lebih baik dan stabilitas yang lebih tinggi. Dalam konteks ini, penelitian mengenai oleogel yang terbuat dari lilin candelilla yang diperkaya dengan gliserol monostearat (GMS) dan β-karoten memberikan wawasan baru tentang bagaimana kombinasi bahan ini dapat mempengaruhi sifat fisik dan stabilitas oksidatif produk makanan.
Salah satu temuan utama dari studi ini adalah interaksi antara lilin candelilla dan GMS yang memperkuat struktur oleogel. GMS, sebagai emulsifier, berperan penting dalam meningkatkan kekuatan gel, sehingga memungkinkan oleogel untuk meniru tekstur pemendek yang umum digunakan dalam produk roti. Kekuatan ini sangat penting untuk aplikasi oleogel dalam muffin, di mana tekstur dan konsistensi adalah kunci untuk penerimaan konsumen.
Selanjutnya, oleogel yang diperkaya β-karoten menunjukkan nilai peroksida terendah dibandingkan dengan sampel lainnya, menunjukkan bahwa β-karoten tidak hanya berfungsi sebagai pewarna alami tetapi juga sebagai antioksidan yang efektif. Ini penting dalam memperpanjang umur simpan produk, terutama dalam produk bakery yang cenderung mengalami oksidasi, yang dapat mempengaruhi rasa dan kualitas.
Meskipun muffins yang menggunakan oleogel sebagai pengganti pemendek menunjukkan kepadatan spesifik yang lebih tinggi dan tekstur yang lebih keras, tidak ada perbedaan signifikan dalam volume spesifik antara muffins yang dibuat dengan pemendek tradisional dan oleogel dengan GMS. Ini menunjukkan bahwa oleogel dapat menjadi alternatif yang layak tanpa mengorbankan kualitas produk akhir, meskipun konsistensinya sedikit berbeda.
Penggunaan oleogel dalam muffin tidak hanya menawarkan keuntungan dari segi kesehatan, karena dapat mengurangi kandungan lemak jenuh, tetapi juga memberikan nilai tambah dengan menambahkan β-karoten yang memiliki manfaat kesehatan. Ini bisa menjadi daya tarik bagi konsumen yang semakin sadar akan kesehatan dan mencari produk yang lebih sehat dan alami.
Penting untuk dicatat bahwa meskipun penelitian ini menunjukkan potensi oleogel dalam aplikasi makanan, masih ada tantangan yang perlu diatasi. Misalnya, perlu ada penelitian lebih lanjut untuk memahami dampak penggunaan oleogel pada sifat organoleptik lainnya, seperti rasa dan aroma. Selain itu, penerimaan konsumen terhadap produk yang menggunakan teknologi baru ini juga perlu dieksplorasi lebih jauh.
Secara keseluruhan, studi ini menunjukkan bahwa oleogelasi, khususnya dengan penggunaan lilin candelilla yang diperkaya GMS dan β-karoten, dapat menjadi solusi inovatif dalam pengembangan produk makanan. Dengan manfaat yang ditawarkan oleh oleogel, industri pangan memiliki peluang untuk meningkatkan kualitas produk sambil memenuhi permintaan konsumen untuk pilihan makanan yang lebih sehat. Inovasi ini dapat mengarah pada peningkatan keberlanjutan dalam produksi makanan dan memberikan alternatif yang lebih baik untuk bahan pemendek konvensional.
