Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Yogurt adalah salah satu produk susu yang paling banyak dikonsumsi di dunia, dikenal karena manfaat nutrisinya yang beragam. Kaya akan probiotik, yogurt dapat mendukung kesehatan pencernaan dan sistem imun. Namun, keberadaan mikroba patogen di dalam yogurt juga dapat menyebabkan kerusakan, yang berpotensi menimbulkan penyakit bawaan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi komposisi nutrisi dan keanekaragaman mikrobioma pada yogurt yang diproduksi di Bangladesh, sebuah informasi yang sangat penting untuk memahami kualitas dan keamanan produk ini.
Dalam analisis nutrisi, yogurt manis menunjukkan pH, kandungan lemak, kelembaban, total padatan, dan padatan non-lemak yang secara signifikan lebih tinggi (P < 0.05) dibandingkan yogurt asam. Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan mendasar dalam cara pemrosesan atau bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kedua jenis yogurt ini. Kualitas nutrisi yang berbeda dapat mempengaruhi manfaat kesehatan yang diterima oleh konsumen, menjadikan pemahaman tentang komposisi nutrisi yogurt sangat penting bagi kesehatan masyarakat.
Analisis mikrobioma dilakukan menggunakan pengurutan tinggi dari gen 16S rRNA bakteri dan wilayah spacer transkripsi internal (ITS) jamur. Hasilnya menunjukkan bahwa 84.86% dan 72.14% dari pembacaan sekuens teridentifikasi ke dalam genera bakteri dan jamur, masing-masing. Keanekaragaman taksonomi yang lebih tinggi teramati pada yogurt asam yang dibuat dari susu kerbau, yang menunjukkan bahwa bahan baku dan proses fermentasi dapat mempengaruhi komposisi mikrobiota yogurt.
Perbedaan signifikan dalam keanekaragaman bakteri (Ppermanova = 0.001) dan jamur (Ppermanova = 0.013) antara yogurt manis dan asam juga ditemukan. Hal ini mengindikasikan bahwa jenis yogurt yang berbeda tidak hanya memiliki profil nutrisi yang berbeda, tetapi juga komposisi mikrobioma yang dapat memengaruhi kesehatan individu yang mengonsumsinya. Keanekaragaman ini sangat penting, karena mikroba dalam yogurt dapat memiliki peran aktif dalam kesehatan pencernaan dan sistem imun.
Dari total, 76 genera bakteri dan 70 genera jamur terdeteksi dalam sampel, didominasi oleh filum Firmicutes (92.89%) dan Ascomycota (98%). Keberadaan genera ini menunjukkan potensi probiotik yang kuat, yang dapat memberikan manfaat kesehatan, seperti peningkatan sistem kekebalan tubuh dan pencernaan yang lebih baik. Pengetahuan tentang keanekaragaman mikrobioma ini sangat penting, terutama untuk pengembangan produk yogurt yang lebih berkualitas.
Penelitian ini merupakan studi pertama yang menekankan pentingnya profil nutrisi dan keanekaragaman mikrobioma yogurt Bangladesh, yang dapat membantu menentukan efek kesehatan aktif dan pasif dari konsumsi yogurt pada individu. Hasil penelitian ini dapat menjadi dasar untuk pengembangan produk yogurt yang lebih aman dan bergizi di masa depan, serta memperkuat kesadaran konsumen tentang pentingnya memilih produk yogurt yang berkualitas.
Dengan memahami komposisi nutrisi dan keanekaragaman mikrobioma yogurt, kita dapat lebih menghargai produk susu ini sebagai bagian dari diet sehat. Ini juga membuka peluang bagi produsen untuk meningkatkan proses produksi dan kualitas yogurt, sehingga dapat memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin sadar akan kesehatan.
